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Fai spurgare le lumache per 3 giorni: l'ideale è metterle in un
colapasta con la crusca nel fondo.
Immergile più volte in acqua con sale grosso e aceto. Lavale
bene.
Mettile in pentola in abbondante acqua fredda e accendi il fuoco
a fiamma bassissima, metti il coperchio sulla pentola, cuoci per
circa mezz'ora.
Scolale, risciacquale nell'acqua fredda. Rimettile a bollire per
altri 10 minuti.Scolale e rimettile a bollire con tutte le erbe
aromatiche per 30 minuti.
Estrai ora la carne dal guscio, togli la parte nera (a piacere
che si trova in fondo alla coda e conserva i gusci.
Prepara ora la bourguignonne: lavora a crema il burro con il
prezzemolo e lo scalogno tritati finissimi.
Riempi ogni guscio con una piccola noce di bourguignonne,
rimetti la lumaca e sigilla l'apertura con ancora un po' di
burro.
Adagia le lumache nella pirofila adatta a questo uso, cospargi
con pangrattato e burro fuso e infornale per 10 minuti.
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