|
|
Elaborazione personale di una ricetta di Luca Montersino.
Il Pan di spagna somiglia moltissimo ad un dolce lievitato,
la sua particolarità è che non usa lievito.
Ciò che fa lievitare il dolce sono le bolle d'aria che si
aggiungono al composto di uova e zucchero montandolo
a lungo e fino a che non "scriva", nel senso che sollevando
le fruste, il filino di composto che scende deve restare
sulla superfice abbastanza da poter vedere i segni.
Per facilitare l'inglobamento di aria nelle uova è opportuno
montarle ad una temperatura di 45°C quindi:
Sbatti le uova con lo zucchero e la vaniglia in un pentolino
e scaldale fino a raggiungere la temperatura di 45°.
Passa il composto nel robot per montarlo con un pizzico
di sale almeno per 20 minuti, il composto deve aumentare
almeno 4 volte in volume rispetto a quello iniziale,
con un colore giallo paglierino.
A questo punto è necessario aggiungere la farina e la fecola,
un cucchiaio per volta, spolverandole sul composto montato
attraverso un passino o setaccio a maglie fini.
Per non rompere le bollicine d'aria presenti nelle uova,
incorpora la farina nel composto con movimenti lenti
usando un cucchiaio o una spatola di legno, dal basso verso
l'alto e dai bordi verso il centro.
Versa il composto in una teglia imburrata e infarinata e
cuoci in forno statico a 180 gradi per circa 30 minuti.
Lasciala nel forno spento una decina di minuti in modo che
possa raffreddarsi gradatamente.
Trascorso questo tempo mettila a raffreddare su una gratella
e quando freddo estrai il dolce dalla teglia capovolgendola.
|
