Ingredienti x circa 16 ravioli

Per la pasta all'uovo:
100 gr. di farina 00
1 uova
1 pizzico di sale


Per il ripieno di amatriciana:
300 gr. di salsa di pomodoro
100 gr. di guanciale
olio
un dito di vino bianco
pepe nero
peperoncino
sale q.b.

Per la crema di pecorino:
100-150 gr. di pecorino grattuggiato
acqua calda q.b.
pepe nero

La prima cosa da fare è preparare il ripieno dei ravioli
mettendo su il sugo di amatriciana.

In una pentola con un filo di olio soffriggi il guanciale,
aggiungi il vino bianco e fallo sfumare.
Aggiungici la salsa di pomodoro, il pepe, il peperoncino,
il sale e lascia cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.

Il sugo va cotto per molto tempo in modo che sia abbastanza
denso per poter farcire i ravioli.

Una volta pronto lascialo raffreddare all'aria
e una volta tiepido mettilo in frigo per circa un'ora.

Poco prima di tirare fuori il sugo dal frigo,
prepara la pasta all'uovo, impastando la farina con le uova
e un pizzico di sale.

Una volta pronta la pasta coprila con un panno umido
altrimenti si seccherà velocemente all'aria.

Spiana la pasta all'uovo e prapara delle striscie di pasta
rettangolari, larghe 5-6 cm.

Per confezionare i ravioli serviranno due striscie
di pasta sovrapposte.

Al centro di una striscia di pasta all'uovo, metti con un
cucchiaino il ripieno di sugo di amatriciana e distanzia
ogni cucchiaino di ripieno di 2-3 cm in modo da
poterli agilmente tagliare.

A questo punto metti sopra la seconda striscia di pasta,
facendo attenzione a non premere troppo per non schiacciare
il ripieno e con le dita cerca di eliminare le bolle
d'aria tra uno strato e l'altro.

Taglia dei ravioli di forma quadrata, puoi farlo con un coltello
assicurandoti che i bordi siano sigillati oppure con un taglia pasta.

Continua fino ad esaurimento della pasta e del ripieno.

Metti a bollire in una pentola abbondante acqua salata
che ti servirà poi per cuocere i ravioli e prepara
la crema di pecorino:

in un recipiente metti il pecorino grattugiato
aggiungi un cucchiaio alla volta di acqua calda, non ancora bollente,
girando velocemente fino a raggiungere la densità desiderata
e alla fine aggiungi una spolverata di pepe.

Una volta cotti i ravioli, scolali, condiscili con
la crema di pecorino e servili caldi.