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Pulisci gli scampi separando le teste dalle code.
Con le teste prepara il fumetto:
mettile a rosolare in una pentola con olio poi falle sfumare
con mezzo bicchiere di vino bianco.
Aggiungi l'acqua fredda, la carota, il sedano e lo scalogno
a tocchetti, il pepe nero in grani, un pochino di prezzemolo.
Fai bollire per una mezz'ora poi filtra il tutto.
In una casseruola metti l'olio e fai tostare riso, sfumandolo
poi con il vino bianco. Aggiungi piano piano il fumetto e lascia
cuocere (ci vorranno una ventina di minuti).
Aggiungi la crema di asparagi o le rondelle di asparagi a metą
cottura poi le code degli scampi sminuzzati appena due
minuti prima di togliere dal fuoco.
Aggiusta di sale, manteca e servi guarnendo ogni piatto con
due scampi e le punte di asparagi se li hai usati freschi.
N.B.
Puoi anche usare asparagi freschi, puliscili ed elimina
la parte pił dura del gambo e tagliali a rondelle, tenendo da
parte le punte.
In una padella fai saltare per alcuni minuti gli asparagi a
rondelle con olio e lo scalogno tritato portandoli quasi
a cottura.
In un'altra padella fai insaporire le punte di asparagi per
alcuni minuti con una noce di burro.
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