Il burro liquefatto a bagnomaria schiuma

Preparazione:

metti il burro in un pentolino e fallo sciogliere a
bagnomaria a fuoco bassissimo.

Schiumetta di aria e proteine

Il burro fonde a 40° e subito dopo comincerà a produrre
una schiumetta contenente le proteine inglobate in bolle
d'aria che dovrà essere asportata con un cucchiaino.

Asporta la schiumetta con il cucchiaino

Quando non produrrà più schiuma spegni tutto,
aspetta che si freddi un poco e poi versalo in un barattolo
stando attenta a non versarci anche l'acqua uscita dal
burro che troverai sul fondo del pentolino insieme
ai residui della caseina.

La schiumetta con le proteine

Tutta l'operazione dura pochi minuti e non necessita
di particolare attenzione perchè a bagnomaria non si
possono superare mai i 100 gradi quindi non c'è pericolo
che il burro si scaldi troppo.

Acqua e caseina

Al termine delle operazioni avrai ottenuto tre oggetti:
la schiuma con le proteine (da buttare)
acqua lattiginosa con le caseine (da buttare)
il burro chiarificato da tutte quelle cose.

Il burro chiarificato

Anche se in teoria non servirebbe, in attesa di usarlo
conservalo in frigo .