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Fai tritare insieme dal tuo macellaio tutte le carni del
ripieno, rosolale nel burro con sale e pepe e aggiungi per ultimo
la mortadella.
Fai raffreddare poi versa il tutto nel frullatore aggiungendo la ricotta,
l'uovo, la noce moscata e la buccia di limone grattugiata.
Frulla tutto aumentando lentamente la velocità delle lame
fino ad ottenere una pasta uniforme che metterai a riposare
in frigo.
Prepara la sfoglia come descritto per le fettuccine fatte
in casa (v. ricetta) usando solo farina doppio zero e tirando
la sfoglia più sottile possibile.
Nel caso disponessi di una macchinetta tirasfoglia tipo "Imperia",
assottiglia la sfoglia fino alla distanza minima fra i rulli (ultima tacca).
Ora è necessario ottenere dei quadratini di sfoglia di circa 4 x 4 cm di lato
che, nel caso si usi la macchina possono essere facilmente ottenuti
tagliando prima longitudinalmente e poi trasversalmente la sfoglia.
Nel caso della sfoglia fatta a mano, dovrai ottenere i soliti quadrati
ritagliandoli da essa con un coltello affilato o con lo specifico strumento a dischi.
Su ogni quadretto metti una piccola pallina di ripieno poi piega
il quadrato di sfoglia su se stesso ad ottenere un triangolo,
schiacciane i bordi per "incollarli" tra loro e poi fai girare
intorno all'indice la base del triangolo panciuto fino a sovrapporre
le due punte che schiaccerai di nuovo tra loro per "incollarle".
Grazie a questo movimento il vertice rimasto andrà a formare
una piega che servirà a trattenere il ripieno.
Se la piega non venisse molto bene, aiutala a formarsi con le mani.
Una volta pronti i cappelletti devono riposare in vassoi di legno
o di cartone a temperatura ambiente per alcune ore coperti da un telo.
Questo per dar tempo alla pasta di rassodarsi e al ripieno di asciugarsi
altrimenti si rischierebbe di rompere tutti i cappelletti durante la fase
di cottura.
Cuocili nel brodo di Natale che avrai preparato ( v. ricetta).
e servili nel loro brodo di cottura con parmigiano grattugiato.
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