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Il nome "coppiette" deriva dalle tecniche di preparazione che le vuole
piegate a metà su un filo posto davanti ad un fuoco per essere essiccate.
Questa tecnica è nata dalla necessità di conservare la carne più a lungo possibile,
in particolare durante il periodo invernale o della transumanza.
Nel Lazio, durante la transumanza, i cavalli più vecchi venivano abbattuti,
la loro carne tagliata a striscioline ed essiccata ai fuochi dei bivacchi
per essere poi consumata durante gli spostamenti, ecco perché, originariamente,
le coppiette erano solo di cavallo.
A Roma era tradizione consumarle nelle osterie, servite in cesti di paglia,
e abbellite da laccetti rossi legate in punta.
I venditori ambulanti, detti "coppiettari", passando per le strade della città
al grido "coppiette!" le offrivano ai passanti accompagnandole ad un bicchiere
di vino.
Attualmente a produrle con carne di cavallo sono rimasti pochissimi norcini,
mentre si è diffuso l'utilizzo della carne suina e vaccina.
Ed ora la ricetta:
Poni in un mortaio il sale, il coriandolo ed i semi di finocchio.
Pesta fino a quando il tutto sia ben frantumato, poi aggiungi il peperoncino.
Condisci la carne tagliata a strisce sottili con la miscela ottenuta,
inumidiscila con vino rosso, ponila in un piatto coperta da pellicola
trasparante e lasciala in frigo per 48 ore.
Appendi le coppiette di carne di cavallo alla cappa del camino e falle
affumicare per 2 o 3 giorni, cioè fino a quando non siano
completamente essiccate, riducendo il loro peso fino al 60%.
Noi le abbiamo fatte sia con maiale che con cavallo.
Nella foto sono quelle di maiale che sono più belle a vedersi,
quelle di cavallo sono più buone ma più brutte in quanto più scure,
anzi quasi nere.
L'affumicatura al camino è auspicabile ma, non strettamente necessaria
in quanto l'essiccazione può avvenire appendendole in un qualsiasi ambiente secco
anche se ci vorrà qualche giorno in più per essiccarle adeguatamente.
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