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Prepara la pastella sciogliendo il lievito nell'acqua tiepida,
con un cucchiaino di zucchero e la farina. Mescola energicamente
con una frusta o uno sbattitore elettrico, aggiustandone la
densità aggiungendo ulteriore farina o acqua fino ad ottenere
una pastella che possa avvolgere i pezzi di frutta con mezzo millimetro
di spessore. Fai lievitare in luogo tiepido per almeno un'ora.
Trascorso questo tempo prendi la frutta, sbucciala e tagliala
a pezzetti piccoli (3 cm. x 3 cm.), poi rigirali nella pastella
aiutandoti con un cucchiaio e sempre con il cucchiaio immergili
in olio bollente, pochi per volta.
Se non hai la friggitrice, usa una pentola alta e stretta,
riempendola d'olio per i tre quarti. Friggili a 170° e appena
dorati poggiali su carta assorbente.
Dopo questa operazione prepara una insalatiera piena di acqua
fredda a cui dovrai aggiungere dei cubetti di ghiaccio, che ti
servirà come bagno di raffreddamento rapido della frutta
caramellata.
Ora prepara il caramello mettendo un pentolino sul fuoco con
lo zucchero e fallo sciogliere a fiamma bassa, mescolando
continuamente. Lo zucchero comincia a fondere a 165° e brunisce
a 185°, per cui è necessario fare attenzione a che la temperatura
non salga troppo.
Quando lo zucchero si sarà completamente fluidificato, fino ad
ottenere un colore leggermente ambrato, sposta la pentola dal
fuoco e immergi nel caramello uno alla volta i pezzetti di frutta
precedentemente impastellata e fritta, curando che il caramello
la avvolga uniformemente.
Toglila con delle pinzette da cucina o con una forchetta dal caramello
e lasciala cadere nell'acqua ghiacciata in modo che il caramello
vetrifichi immediatamente.
Estraila subito dall'acqua, trasferendola in uno scolapasta
perchè si asciughi dall'acqua in eccesso e dopo pochi minuti
trasferisci nel piatto di portata unto d'olio di semi
(di sesamo sarebbe meglio).
N.B.
La frutta caramellata va consumata subito o al massimo
entro alcune ore perchè poi il caramello comincia a sciogliersi.
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