|
|
Il lardo si ottiene dallo strato grasso della schiena del maiale.
Se riesci ad averne qualche chilo dal tuo macellaio puoi
preparartelo da sola con alcune semplici operazioni.
Si tratta solo di salarne la superfice ed aromatizzarla
con le spezie che ti piacciono di più prima di riporlo
in un ambiente idoneo alla sua stagionatura, la parte
alta del frigorifero, per esempio.
Il famosissimo lardo di Colonnata ha la particolarità di
stagionare a lungo con il suo sale e le sue spezie all'interno
di camere fatte di marmo.
Nella parte alta del frigorifero non c'è lo stesso ambiente
ovviamente ma, la stagionatura e la trasformazione del
semplice grasso in lardo avviene lo stesso.
Prepara una miscela di sale fino (per una preparazione veloce)
o di sale grosso (per una stagionatura lenta) e spezie macinate
al momento.
L'unica spezia indispensabile è il pepe nero, le altre dipendono
dal tuo gusto.
A noi l'aglio piace poco e solo in precise associazioni quindi
non lo usiamo nella concia del lardo sostituendolo con rosmarino
in polvere, alloro o noce moscata.
Spalma diligentemente il miscuglio di sale e spezie su tutte
le superfici del pezzo di grasso e poni il tutto il frigo,
nella parte alta, meglio se direttamente sulle griglie
in modo che eventuali eccessi d'acqua possano scolare.
Ad evitare scolature indesiderate in tutto il frigorifero
è meglio disporre il grasso su un vassoio distanziandolo
dal fondo dello stesso con dei distanziatori qualsiasi
in modo che non si ritrovi immerso nella sua stessa acqua.
Noi usiamo dei pezzetti di canna spaccate nel mezzo
sui quali adagiamo i pezzi di grasso.
Dopo un paio di settimane, se i pezzi non sono troppo grandi,
il grasso si sarà già trasformato in lardo.
Lo si riconosce dalla consistenza che non è più quella molliccia
del grasso crudo ma, quella tipica del lardo che permette di affettarlo
con facilità anche in fette molto sottili cariche degli aromi
assorbiti da porre su fette di pane abbastanza calde
da renderle trasparenti e sublimare
insieme ai profumi.
|
