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Il nome corretto è "chiocciole" ma a Roma tutti le chiamano
lumache ed anche noi le chiameremo così.
Fai spurgare le lumache per 5 giorni:
l'ideale è metterle in un secchio rigido con il pangrattato
sul fondo e un coperchio pesante sopra.
Sciacquale almeno una volta al giorno in acqua fredda
aggiungendo sempre nuovo pangrattato nel secchio pulito.
Quando è il momento, dopo averle lavate più volte con acqua fredda
e aceto, mettile in una grande pentola con abbondante acqua fredda
e accendi il fuoco a fiamma bassissima.
La temperatura dell'acqua salirà molto lentamente e moriranno
quasi senza accorgersene mentre strisciano per colpo di calore ,
restando con il corpo completamente fuori del guscio.
Cuoci per circa mezz'ora.
Scolale, risciacquale nell'acqua fredda e rimettile a bollire per
altri 10 minuti.
Scolale, risciacquale ancora e rimettile a bollire in acqua
aromatizzata con basilico, menta, aglio e sale, per una mezz'ora.
In una larga pentola metti a soffriggere con l'olio 2 spicchietti
di aglio e il peperoncino, aggiungi le lumache ben scolate e fai insaporire.
Aggiungi la passata di pomodoro, tanta mentuccia e tanto
basilico e fai cuocere a fuoco lento almeno un'altra ora, meglio se due,
aggiusta di sale e servile calde con il loro sughetto di cottura.
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