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Immergi le olive in una soluzione di acqua
e soda caustica al 2% (cioè 20 grammi ogni litro d'acqua)
per 8 ore se sono piccole, per 18 e fino a 24 ore
se sono grandi come le ascolane.
La soda NON DEVE raggiungere il nocciolo.
Tagliando per lungo un'oliva ed osservandone il colore
della polpa si può verificare sperimentalmente la profondità
di penetrazione della soda dal colore leggermente più scuro
della zona permeata.
Sciacquale abbondantemente in acqua dolce per eliminare la soda,
lasciale scolare una decina di minuti poi mettile in un cesto
di vimini spargendoci sopra del sale grosso nella quantità
che ti sembra "giusta" per salare adeguatamente quella massa.
Tieni in conto che, all'aumentare della quantità di sale usato
la sapidità cresce e la disidratazione della polpa delle olive anche.
In altre parole, più sale usi più secche e salate verranno le olive.
In genere bastano 100 grammi di sale grosso per chilogrammo di olive.
Scuoti il cesto con le olive imprimendo ad esso dei piccoli movimenti
verso l'alto del bordo lontano in modo da far "saltare" le olive e
distribuire i grani di sale uniformemente nella massa.
Poni sotto al cesto un contenitore qualsiasi in grado di raccogliere
l'acqua di vegetazione che, sotto l'influenza del sale, scolerà dalle olive.
Scuoti il cesto almeno un paio di volte al giorno svuotando ogni volta
il contenitore dell'acqua di vegetazione che si sarà raccolta in esso.
Dopo quattro o cinque giorni il flusso dell'acqua di vegetazione
cesserà e le olive cominceranno a seccarsi in superfice.
Continua con gli scuotimenti giornalieri fino a quando l'intera
massa delle olive sarà esternamente asciutta ed assumerà un
colore nero opaco.
Il momento della conservazione è soggettivo ed arbitrario.
In assenza di sofisticati strumenti per misurare l'umidità residua
nelle drupe l'unica alternativa possibile è assaggiarle.
Non devono risultare nè troppo gonfie d'acqua nè troppo secche.
Se le si conserva in un barattolo chiuso quando al loro interno
hanno ancora troppa acqua, potrebbero ammuffire, se ne hanno
troppa poca di certo non ammuffiranno ma, risulteranno secche al gusto.
In mezzo sta la virtù :-)
Quando avrai deciso che è il monento giusto poni le olive in un vaso
di vetro ben chiuso e al buio senza aggiungere niente, si conservano
benissimo un anno intero.
Nella foto, se la si ingrandisce, si possono vedere in primo piano
alcune olive della cultiva "Frantoio" in lavorazione ancora gonfie d'acqua
che stanno asciugandosi, sulla destra alcune olive della cultivar "Leccino"
preparate qualche settimana fa, al centro grosse olive della cultivar "Spagna"
preparate qualche mese fa e sulla sinistra delle olive "Leccino" conciate
l'anno scorso ma, ancora mangiabili con gusto.
A nostro giudizio questo è il miglior metodo di conservazione
tra tutti quelli che abbiamo provato fino ad oggi.
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