Le cose indispensabili per una buona riuscita sono l'impastatrice planetaria,
un termometro digitale, un bilancina che apprezzi il grammo, farina di forza intorno a W450.
Senza questi oggetti è meglio non provarci.

Confessiamo che ci sono voluti diversi anni e molti insuccessi prima di giungere ad un risultato
accettabile ma, molte delle cause scatenanti l'insuccesso erano dovute a informazioni false e
tendenziose che si trovano in giro.

Non è affatto vero che le farine anche forti non possono essere impastate per più di venti
minuti altrimenti si rompe la maglia glutinica.
Per il panettone sono necessari decine e decine di minuti di impasto per ottenere
quella maglia glutinica robusta che fa la differenza.
Con soli 20 minuti di lavorazione non otterrete mai un vero panettone ma, solo qualcosa che gli somiglia.

Ciò che conta per la tenuta della maglia glutinica non è il tempo di lavorazione ma, la temperatura dell'impasto
che non deve mai raggiungere i 26 gradi centigradi.
Quindi è IMPORTANTE l'uso di un termometro sensibile per tenere sempre sotto controllo
quella temperatura, sospendendo le lavorazioni appena si superino i 24°C e ponendo il tutto
a raffreddare in freezer, in frigo o fuori dalla finestra al freddo e al gelo fino a quando
la temperatura dell'impasto non scenda sotto i 20°C.

I° IMPASTO ore 16

Metti nell'impastatrice, attrezzata con la foglia, zucchero, lievito, tuorli, acqua
e avviala abbastanza veloce, quando fa la schiumetta aggiungi la farina e falla girare fino
a che l'impasto è completamente incordato attorno alla foglia, vedi la prima foto.
Cliccando sulle foto si ingrandiscono.

Quando l'impasto è incordato (saranno necessari circa 15 minuti a velocità 3, cambia strumento
all'impastatrice sostituendo la foglia con il gancio e inizia ad aggiungere il burro in crema a cucchiaiate.
Non aggiungere altro burro prima che la cucchiaiata precedente non sia stata completamente assorbita.
Il burro in crema lo si ottiene tagliadolo a fettine sottili e lasciandolo scaldare a temperatura ambiente.
Serviranno altri 15 minuti circa sempre a velocità 3.

Attenzione sempre alla temperatura dell'impasto che non deve MAI superare i 26 gradi, quindi,
per sicurezza, a 24°C ferma tutto e raffredda.

Quando il burro è finito e l'impasto è liscio ed elastico ferma l'impastatrice,
notare nella seconda foto la consistenza al termine dell'aggiunta del burro, copri la sua ciotola
con la pellicola per alimenti e poni a lievitare nel forno spento in cui avrai inserito una lampadina
a incandescenza da 60 o 75 Watt, a seconda della grandezza del forno, che alzerà la temperatura interna
fino ai 27 o 28°C necessari ad una lievitazione ottimale che necessiterà comunque di circa tre ore
prima che il volume dell'impasto triplichi.

Aspettando di fare il II° impasto metti l'uvetta in acqua bollente per 15 minuti, lasciala scolare
per bene ed asciugala con della carta assorbente.

Ingredienti: x 1 panettone da 1 Kg.
I° IMPASTO ore 16
85 gr. di zucchero semolato
60 gr. di tuorli
120 gr. di acqua

270 gr. di farina Manitoba a W 460
3 gr. di lievito mastrofornaio in polvere

85 gr. di burro a temperatura ambiente

II° IMPASTO ore 19
il primo impasto
90 gr. di farina, a W 460

emulsione
15 gr. di miele
60 gr. di zucchero semolato
80 gr. di tuorli
5 gr. polvere di vaniglia

85 gr. burro morbido
tenuto a temperatura ambiente
4 gr. di sale

120 gr. uvetta sultanina
90 gr. di frutta candita

III° operazione circa ore 9 del giorno dopo
INFORNA

II° IMPASTO ore 20 circa.

Prima di riprendere la lavorazione dell’impasto, riponilo per un po’ a bassa temperatura
fino a farlo tornare a meno di 20 gradi C. (Nella foto l'abbiamo messo dentro al pozzetto)

Intanto prepara gli ingredienti per il secondo impasto facendo una emulsione dei tuorli,
dello zucchero e del miele.

Metti nella planetaria tutto il primo impasto più la farina, fai girare a velocià "3" e
aggiungi l'emulsione colandola a filo, fino a incordamento.

Ci vorranno più di dieci minuti, usa il tempo che serve controllando sempre la temperatura
e intervenendo con raffreddamenti quando necessario.

Aggiungi il burro a pomata facendolo assorbire un po' per volta.

Per ultimo, quando la massa è lucida e incordata, aggiungi il sale e la vaniglia in polvere,
la frutta candita e l'uvetta, se necessario a distribuire meglio l'uvetta e i canditi rivolta
a mano l'impasto dentro la ciotola a macchina ferma, ovviamente e impasta a velocità bassissima
fino a che siano ben distribuiti.

Rovescia l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lascia puntare per un’ora circa,
importante per la formazione della pellicina.
Con le dosi di farina e di liquidi indicate negli ingredienti otterrai una consistenza
finale simile a quella della foto, con qualche decina di grammi in meno di farina si otterrà
un impasto più morbido ma più appiccicoso e più difficile da maneggiare.

La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro, che va dai 15 minuti
per impasti semplici, fino a un'ora per quelli complessi, come i grandi lievitati del nostro caso.

Poi pirla e poni nel pirottino.
La pirlatura consiste nel provocare la formazione di una pellicola tirata sulla sua superficie,
è la stessa operazione che si effettua nella panificazione prima della lievitazione finale per
dare forma e consistenza alle pagnotte.

Praticamente consiste nel piegare su se stesso diverse volte l'impasto e poi completare l'operazione
posizionandone i lembi nella sua parte inferiore, stirandone così la superfice superiore.
Nel nostro caso, data la scarsa consistenza della massa, si ottengono le piegature aiutandosi
con una spatola e la pirlatura tirandolo verso di sè ponendo le mani a coppa dietro e ripetendo
l'operazione 4 volte dopo aver cambiato orientamento della massa di 90°.
L'attrito della pasta con il piano porterà automaticamente i bordi sotto di essa.

Metti nel pirottino di carta, tipico dei panettoni, l'impasto a lievitare nel forno
con la lampadina usata come riscaldatore a 26°- 28°C tutta la notte, fino a che l’impasto
non arrivi a uno o due centimetri dal bordo, con una lametta fai un taglio a croce sulla parte
superiore della pasta lievitata e metti al centro una noce di burro.

Questo servirà a non far brunire troppo la superfice del panettone a contatto con l'aria calda del forno.

III° operazione ore 9 circa del giorno dopo

Inforna a 190°C, dopo dieci minuti abbassa la temperatura a 170°C e lascia cuocere per un'ora.

Quando risulta imbiondito sfornalo e misurane la temperatura al cuore, sempre con un termometro
a sonda, deve essere 94 gradi Celsius o poco più, temperature al cuore più alte provocheranno una
mollica più secca.

Il panettone appena sfornato dovrà essere raffreddato capovolto affinchè l'umidità residua al
suo interno si distribuisca uniformemente.

Un modo facile per farlo è quello di infilarci dentro alla base due spiedini, come fossero le maniglie
di una lettiga, abbastanza lunghi da trapassarlo abbondantemente da parte a parte e abbastanza robusti
da reggerne il peso poggiando sui bordi di una grossa pentola con il panettone a testa in giù
dentro la pentola, due ferri da maglia robusti vanno benissimo.

Lascialo capovolto per almeno 6 ore poi imbusta e mangialo dopo un paio di giorni.

Per conservazioni più lunghe, ad evitare la formazione di muffe, aggiungi dentro la busta
qualche goccia di alcool a 95° per alimenti.