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Il pesto alla genovese classico non prevede l'uso del burro e delle noci
ma, nella pratica, ad evitare velocissimi imbrunimenti ossidativi
che rendono marroncino il risultato finale è opportuno tritare
le foglie del basilico lontano dall'aria, immergendole
progressivamente nell'emulsione base composta da olio, burro,
aglio pinoli e noci.
Sembra che l'olio da solo non protegge adeguatamente il tritato dall'ossidazione.
Lava le foglie del basilico ed asciugale perfettamente.
Residui di acqua provocheranno l'immediato imbrunimento del basilico.
Se riuscissi a trovare basilico di provenienza certa che non necessita
di lavaggio, sarebbe meglio.
Metti nel frullatore pinoli, noci aglio ed olio e frulla fino a quando
non siano quasi liquidi poi aggiungi progressivamente le foglie di basilico
ed il burro a pezzettini.
Nel caso la consistenza risultasse troppo alta aggiungi
olio fino alla densità voluta.
Condiscici gli spaghetti, gli gnocchi o qualsiasi altra pasta
aggiungendo abbondante parmigiano ed un po' dell'acqua di cottura
ad evitare che la pasta secchi troppo.
L'estate è il tempo del basilico.
In questa stagione puoi preparare molti barattoli di pesto
e conservarli in freezer per l'inverno.
Variente con cremina.
Prepara il pesto come descritto sopra ma senza aggiungere il burro.
Per la riuscita di questo piatto la cosa fondamentale è riuscire
ad ottenere una crema di burro, amido e parmigiano, senza che questo
si separi o fonda.
Lessa la pasta al dente e scolala conservando tre o quattro
mestoli dell'acqua di cottura.
Rimettila nella pentola di cottura o nel Wok assieme al burro a cubetti
freddo di frigo, perché raffreddi un po' la pasta.
Inizia a girare con un cucchiaio di legno fino a che non si
sia formata una cremina di burro e amido.
Appena il burro sarà completamente fuso aggiungi un mestolo
dell'acqua di cottura e continua a girare "furiosamente".
Mentre si forma questa crema inizia a versare a
pioggia il formaggio poco alla volta incorporandolo alla crema,
aggiungendo altra acqua se si addensa troppo.
Ora aggiungi il pesto e amalgama il tutto.
La pasta dovrà risultare calda ma non bollente e ricoperta da una
deliziosa cremina verde.
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