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Taglia i pomodori a pezzi e mettili in una grande pentola con coperchio.
Aggiungi un bicchiere di acqua e lascia bollire fino a quando
non diventino abbastanza morbidi da poter essere dati in pasto
al passapomodoro.
Lasciali "riposare" per circa mezz'ora, in modo che l'acqua
di vegetazione si separi dalle polpe.
Per ottenere una salsa finale abbastanza densa senza
doverla cuocere ore per questo, raccogli dalla pentola
i pomodori da passare con un mestolo che abbia buchi grandi,
in modo da scolar via la maggior parde dell'acqua di vegetazione.
Rimetti in pentola la salsa ottenuta con un po' di sale.
Cuoci rimestando continuamente finchè la salsa non raggiunge
la densità desiderata.
Meno tempo cuoci più la salsa avrà le caratteristiche
del pomodoro fresco.
Noi usiamo, da decenni ormai, la tecnica della sterilizzazione diretta
che consiste nell'imbottigliare la salsa mentre bolle chiudendo
immediatamente le bottiglie.
I vapori che si sprigionano sterilizzano tutto
e se si lascia poca aria tra il contenuto ed il tappo,
con il diminuire della temperatura i gas diminuiscono
di volume causando un "risucchio" che trattiene le chiusure, anche troppo.
Ad evitare che le bottiglie si spacchino quando riempite
improvvisamente di salsa bollente pre-riscaldale nel lavandino
con l'acqua calda dello scaldabagno, poi riempile una ad una
di salsa bollente e chiudi subito.
In Sicilia si usa aggiungere ad ogni bottiglia un paio di foglie
di basilico fresco, inserite quando la salsa ha riempito a metà la bottiglia
in modo che si ritrovino il più possibile "in mezzo".
Lascia raffreddare le bottiglie lentamente sotto una coperta di lana
e quando fredde,conservale in luogo buio.
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