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Per ottenere un buon risotto di mare la prima cosa da preparare è
il fumetto di pesce che è una base per insaporire i vari risotti
ed anche paste al pesce.
Il fumetto si può preparare prima e congelare in porzioni dentro
barattoli di vetro o altro (circa 500 gr. a volta) e utilizzare
quando serve.
Preparazione del fumetto:
Metti in una pentola con olio tutte le verdure tritate grossolanamente
e lascia soffriggere per 5 minuti a fuoco basso, aggiungi le teste
degli scampi e fai tostare schiacciando con una forchetta per altri 5 minuti.
Aggiungi gli aromi, sala e copri con acqua fredda, portando a bollore,
abbassa il fuoco e lascia cuocere per 30- 40 minuti.
Quando il fumetto è pronto filtralo con colino fine schiacciando bene
col cucchiaio di legno, in modo che gli ingredienti rilascino tutti i
propri succhi e aggiungi la panna.
In una grande padella metti l'olio e fai rosolare gli scampi aggiungi
un po' di pepe e poco sale e cuocili finchè non diventano rossi.
Ora che tutto è pronto, prepara il riso.
In una pentola metti il burro appena sciolto aggiungi il riso e fallo
tostare un pochino, sfuma con il vino bianco e aggiungi il fumetto
a poco a poco.
Quasi a cottura aggiungi due o tre scampi sbucciati e frullati,
il concentrato di pomodore per dargli il colore rosato poi spegni il fuoco
e lascia riposare cinque minuti.
Metti nei piatti guarnendo con prezzemolo tritato e qualche
scampetto a guarnire.
Gli altri scampi si mangeranno man mano insieme al risotto o dopo,
come secondo piatto.
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