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Fai fondere a fuoco basso in una casseruola col fondo bello
spesso meta' del burro e il midollo sminuzzato che avrai
prelevato dagli ossibuchi comprati a parte.
Aggiungi la mezza cipolla tritata finissima e rosola finchè
non diventa morbida e trasparente.
Aggiungi il riso e mescola col cucchiaio di legno per alcuni
minuti, aggiungi il vino bianco e gira con delicatezza fino
a evaporazione quasi completa del vino.
Aggiungi il brodo gira un paio di volte e non toccare piu'
fino alla prossima aggiunta di brodo, continua con le aggiunte
di brodo e verso metà cottura sciogli i pistilli di zafferano
in un mestolo di brodo bollente e aggiungili.
Spegni il gas col riso ancora al dente.
Aggiungi il parmigiano e il resto del burro ben freddo,
mescolando velocemente e amalgamando il tutto fino ad
ottenere una consistenza cremosa (mantecare).
Metti nei piatti, aspettando un po' di minuti prima di servire
in modo che il riso riposi e i sapori si fondano insieme.
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