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La pearà (pepata) è una salsa tipica veronese che accompagna
i bolliti.
Grattugia il pane vecchio e passalo al setaccio.
In una pentola, possibilmente di coccio, metti il midollo e
il burro facendoli sciogliere a fuoco lento, quando sarà tutto
sciolto aggiungi il pangrattato e fallo insaporire un attimo.
Ora aggiungi il brodo e inizia a girare con una frusta, affinchè non si
formino grumi.
Abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere per almeno un'ora,
ma i veronesi dicono che + cuoce + è buona!
Aggiungi, un quarto d'ora prima della fine della cottura, tanto pepe
e aggiusta di sale. Finita di cuocere incorpora il grana.
La consistenza della salsa deve essere fluida ma non liquida, dovrà
risultare una salsa ben pepata.
Metti la terracotta in tavola su di un fornellino ad alcool in modo che
la Pearà risulti bollente fino all’ultimo cucchiaio.
Nella tradizione veronese la pearà va in tavola con il bollito
di gallina, di manzo e vitello, ed ancora la lingua ed il cotechino
che vengono cotti a parte.
Si può preparare senza il midollo, anche se la ricetta originaria
lo esige.
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