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La torta caprese è un classico della pasticceria napoletana.
Una torta di mandorle, bassa, morbida dentro, ricca di
cioccolato fondente dove non si usano lieviti ma solo aria.
Trita le mandorle con 50 grammi di zucchero.
Intanto fai sciogliere il cioccolato a bagno maria.
Separa gli albumi dai tuorli.
Fai montare con le fruste il burro a spuma con 100 grammi zucchero.
Sempre montando aggiungi un tuorlo alla volta, poi il cioccolato
fuso e tiepido.
Fai scaldare in un pentola abbastanza capiente gli albumi sbattendoli
con il resto dello zucchero fino a quando non raggiungano la temperatura
di 45°C, poi spegni il fuoco e montale a neve stabile con le fruste.
Incorpora una cucchiaiata per volta gli albumi montati al
composto di cioccolato e burro mescolando con una spatola da sotto
in su facendo attenzione a non far scoppiare le bollicine d'aria
presenti nel composto che hai faticosamente incorporato, smontandolo.
Aggiungi per ultimo le mandorle tritate con lo zucchero incorporandole
alla miscela in due volte, questa operazione è la più delicata perchè
è a questo punto che si rischia di vanificare tutto il lavoro fin qui
svolto facendo scoppiare le bollicine d'aria e rovinando il risultato.
Deve essere operazione rapida e veloce, incorporando sempre con pochi
movimenti dal basso verso l'alto.
Versa in una teglia imburrata senza aggiustare i volumi con scosse o altro,
con il calore i volumi si equilibreranno da soli e non c'è rischio
di far scoppiare altre bolle d'aria.
Metti in forno già caldo a 160°C per circa un'ora senza aprire mai
lo sportello del forno pena l'afflosciamento immediato a causa della
diminuzione di volume delle bolle d'aria che si raffredda.
Qualche minuto prima dello scadere dell'ora verifica la cottura facendo
la prova dello stuzzicadente, se ne esce pulito e asciutto la caprese è pronta.
Lasciala raffreddare prima di capovolgerla sul piatto da
portata e solo quando sarà fredda spolverizzala con lo
zucchero a velo.
Con uno stecchino puoi scrivere e disegnare quel che vuoi sulla torta.
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