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Pulisci i totani separando i tentacoli dalla sacca, estrai gli
intestini ed elimina l'osso cartilagineo che si presenta come
una lunga spina trasparente e molto elastica.
Sciacqua bene, se vuoi elimina anche la pelle.
Tagliali a strisce di qualche centimetro di larghezza.
Rosola l'aglio nell'olio e poi eliminalo.
Versa i totani e falli cuocere a fiamma viva per qualche minuto,
aggiungi il vino e lascia sfumare.
A questo punto unisci le olive snocciolate, i capperi, il peperoncino,
il sale ed il pomodoro.
Cuoci a tegame coperto e a fiamma bassa per una ventina di minuti,
o fino a quando i totani non risultano teneri.
Se occorre fai restringere un po' il sugo a fiamma vivace e tegame
scoperto.
A fine cottura aggiungi del prezzemolo tritato finissimo.
Il sughetto puņ essere usato anche per condire la pasta.
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