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La sera metti a bagno i fagioli in acqua appena tiepida.
La mattina dopo scolali e cuocili in abbondante acqua
non salata (il sale si aggiunge all'ultimo altrimenti
i fagioli risultano sempre duri).
Taglia a dadini la pancetta e falla soffriggere nell'olio con
la cipolla, la carota e il sedano tritati.
Unisci al soffritto la trippa ben lavata e sgocciolata con
qualche foglia d'alloro.
Lascia rosolare la trippa per qualche minuto poi bagnala con
il vino bianco e fai sfumare.
Aggiungi i fagioli, i pomodori, un pochino di acqua, un dado
e una bella pizzicata di pepe.
Copri, abbassa la fiamma e lascia cuocere la trippa per circa
un'ora.
Servila calda con una spruzzatina di parmigiano o pecorino
a piacere.
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