Cronache dal panettone
Di Piton (del 09/12/2007 @ 23:04:24, in Arti e Mestieri,  2507 lettori)
Dei primi tre esperimenti non ci sono prove fotografiche, ed è meglio.

Al quarto tentativo la cosa è venuta appena accettabile,




la stiamo ancora mangiando quindi è risultata mangiabile, almeno.

Al quinto abbiamo toccato con mano quanto sia importante svegliare
dolcemente con latte e zucchero le bestioline dormienti
prima di scatenarle a mangiarsi il mondo.

Per errore abbiamo aggiunto il lievito secco alla farina direttamente
nell'impastatrice, poi per cercare di rimediare all'errore
alla fine abbiamo aggiunto, sempre direttamente,
una bustina di saccaromiceti liofilizzati,
tanto si sveglieranno da soli no ?

No.
Niente da fare.
Il coso dopo otto ore era lievitato pochissimo.
L'abbiamo comunque infornato ma, da cotto puzzava di lievito di birra.
Un dolce mattone puzzolente insomma ma, pieno di uvetta passa,
da buttare.





A proposito di lievito di birra e della sua puzza c'è da fare
alcune considerazioni:
I saccaromiceti presenti in quel lievito sono gli stessi
che trasformano il mosto in vino, il malto in birra,
lo zucchero in alcool.

Funzionano benissimo, sono i migliori presenti sul pianeta
e l'umanità l'ha scoperto da almeno 9000 anni.

Tutto il lavoro e l'attenzione che leggo in rete per evitare che "si senta"
l'odore del lievito nei prodotti da forno lievitati si può saltare usando
le bestioline liofilizzate o secche che non hanno alcun odore.

L'odore caratteristico del lievito di birra non è prodotto dalle bestioline
che lo compongono ma, è l'odore del prato su cui li fanno crescere.

Substrato lo chiamano, composto da imprecisate "melasse"
ricche di zuccheri provenienti dalle lavorazioni più disparate
del quale resta parecchio nel lievito centrifugato che vendono...
ed è quel substrato che puzza.

Un tino d'uva in fermentazione pullula di saccaromiceti identici
a quelli del pane ma, non puzza di lievito di birra perchè il substrato
su cui stanno prosperando i lieviti è fatto di polpa e di bucce d'uva,
che hanno tutto un'altro odore.

Tornando alle cronache del panettone i primi esperimenti "mangiabili"
avevano la mollica che ricorda quella dei ciambelloni e non quella del pane
caratterizzata dalle grosse bolle elastiche.

L'ultimo panettone prodotto è venuto meglio di tutti, con bolle appena
più grandi ma, ancora non soddisfa il nostro senso estetico.
La consistenza della sua mollica non è ancora quella giusta.

Fin qui i passaggi che si sono rivelati fondamentali
nella preparazione del panettone sono:

1 - svegliare bene i lieviti nel latte zuccherato e tiepido
(non più di 30 altrimenti muoiono cotti)

2 - impastare a lungo solo la farina con il latte ed i lieviti
fino a che non si formano le lunghe catene di glutine
che rendono elastico l'impasto

3 - solo dopo che e' diventato aspirante pane,
aggiungere lentamente lo zucchero, il miele ed i grassi
(uova e burro).

4 - per ultimo aggiungere il sale, gli aromi, i liquori e l'uvetta.

Nei primi tentativi abbiamo mischiato quasi tutto subito nell'impastatrice,
aromi ed uvetta per ultimi.

Impastato, fatto lievitare ed infornato.
Si ottiene un dolce all'uvetta con mollica tipo cianbellone.

Impastando a lungo la farina con latte, uova e miele prima
di aggiungere gli altri componenti si ottengono molliche
con bolle più grandi e consistenza molto simile
a quella dei panettoni commerciali.

L'ultimo è stato fatto così.



La ricetta è questa

Sospettiamo che spostando alle ultime fasi della lavorazione
l'aggiunta dei grassi e dei tuorli, essi si possano disporre
intorno alle catene di glutine e non in mezzo ad esse
frammentandone le zone di fermentazione
e la grandezza delle bolle di gas.

Il prossimo tentativo esplorerà questa direzione.
Forse vi faremo sapere : - )