Cronache dal panettone
Di Piton (del 09/12/2007 @ 23:04:24, in Arti e Mestieri,  2506 lettori)
Dei primi tre esperimenti non ci sono prove fotografiche, ed è meglio.

Al quarto tentativo la cosa è venuta appena accettabile,




la stiamo ancora mangiando quindi è risultata mangiabile, almeno.

Al quinto abbiamo toccato con mano quanto sia importante svegliare
dolcemente con latte e zucchero le bestioline dormienti
prima di scatenarle a mangiarsi il mondo.

Per errore abbiamo aggiunto il lievito secco alla farina direttamente
nell'impastatrice, poi per cercare di rimediare all'errore
alla fine abbiamo aggiunto, sempre direttamente,
una bustina di saccaromiceti liofilizzati,
tanto si sveglieranno da soli no ?

No.
Niente da fare.
Il coso dopo otto ore era lievitato pochissimo.
L'abbiamo comunque infornato ma, da cotto puzzava di lievito di birra.
Un dolce mattone puzzolente insomma ma, pieno di uvetta passa,
da buttare.





A proposito di lievito di birra e della sua puzza c'è da fare
alcune considerazioni:
I saccaromiceti presenti in quel lievito sono gli stessi
che trasformano il mosto in vino, il malto in birra,
lo zucchero in alcool.

Funzionano benissimo, sono i migliori presenti sul pianeta
e l'umanità l'ha scoperto da almeno 9000 anni.

Tutto il lavoro e l'attenzione che leggo in rete per evitare che "si senta"
l'odore del lievito nei prodotti da forno lievitati si può saltare usando
le bestioline liofilizzate o secche che non hanno alcun odore.

L'odore caratteristico del lievito di birra non è prodotto dalle bestioline
che lo compongono ma, è l'odore del prato su cui li fanno crescere.

Substrato lo chiamano, composto da imprecisate "melasse"
ricche di zuccheri provenienti dalle lavorazioni più disparate
del quale resta parecchio nel lievito centrifugato che vendono...
ed è quel substrato che puzza.

Un tino d'uva in fermentazione pullula di saccaromiceti identici
a quelli del pane ma, non puzza di lievito di birra perchè il substrato
su cui stanno prosperando i lieviti è fatto di polpa e di bucce d'uva,
che hanno tutto un'altro odore.

Tornando alle cronache del panettone i primi esperimenti "mangiabili"
avevano la mollica che ricorda quella dei ciambelloni e non quella del pane
caratterizzata dalle grosse bolle elastiche.

L'ultimo panettone prodotto è venuto meglio di tutti, con bolle appena
più grandi ma, ancora non soddisfa il nostro senso estetico.
La consistenza della sua mollica non è ancora quella giusta.

Fin qui i passaggi che si sono rivelati fondamentali
nella preparazione del panettone sono:

1 - svegliare bene i lieviti nel latte zuccherato e tiepido
(non più di 30° altrimenti muoiono cotti)

2 - impastare a lungo solo la farina con il latte ed i lieviti
fino a che non si formano le lunghe catene di glutine
che rendono elastico l'impasto

3 - solo dopo che e' diventato aspirante pane,
aggiungere lentamente lo zucchero, il miele ed i grassi
(uova e burro).

4 - per ultimo aggiungere il sale, gli aromi, i liquori e l'uvetta.

Nei primi tentativi abbiamo mischiato quasi tutto subito nell'impastatrice,
aromi ed uvetta per ultimi.

Impastato, fatto lievitare ed infornato.
Si ottiene un dolce all'uvetta con mollica tipo cianbellone.

Impastando a lungo la farina con latte, uova e miele prima
di aggiungere gli altri componenti si ottengono molliche
con bolle più grandi e consistenza molto simile
a quella dei panettoni commerciali.

L'ultimo è stato fatto così.



La ricetta è questa

Sospettiamo che spostando alle ultime fasi della lavorazione
l'aggiunta dei grassi e dei tuorli, essi si possano disporre
intorno alle catene di glutine e non in mezzo ad esse
frammentandone le zone di fermentazione
e la grandezza delle bolle di gas.

Il prossimo tentativo esplorerà questa direzione.
Forse vi faremo sapere : - )
 
# 1
Per un buon panettone è indispensabie usare il "lievito madre" che ne migliora il sapore e la conservabilità.Con la lievitazione diretta (lievito di birra) puoi avere un dolce che sa di panettone per migliorare il lavoro dei lieviti fai un primo impasto con tutto il lievito,acqua o latte tiepidi ed un 100g.di farina fai lievitare e poi prosegui.
Di  gigi  (inviato il 05/04/2009 @ 11:27:50)
# 2
@ Gigi -

Con il lievito madre abbiamo fatto diversi esperimenti poi abbiamo abbandonato la tecnica in seguito alle seguenti considerazioni:

1 - Non c'è modo di rendere prevedibili l'efficacia del lievito e le sue caratteristiche organolettiche perchè...

2 - non c'è modo di controllare e verificare quali famiglie batteriche sono predominanti nel lievito dato che dipendono dalle abbondanze relative delle diverse popolazioni batteriche che vivevano sulla sorgente naturale usata, che cambiano con le sorgenti, con le temperature, con l'umidità e con l'altezza sul livello del mare del posto dove è stato effettuato il prelievo.

Quindi, preferiamo utilizzare lieviti certi di un solo ceppo selezionato durante almeno 9000 anni di esperienza e riconosciuti come *i meglio* tra tutti quelli provati (saccaromiceti cerevisiae)

Per eliminare il cattivo odore che a volte li caratterizza utilizziamo lieviti in polvere, liofilizzati e non quelli cresciuti e venduti su substrati comunque puzzolenti.

Con questa scelta ci siamo trovati e ci troviamo benissimo.

Il metodo che proponi è buono per ridurre al minimo il cattivo odore del normale "lievito di birra" ma, la nostra proposta di utilizzare quelli liofilizzati risolve meglio il problema : - )

Grazie per il commmento
Di  Piton  (inviato il 05/04/2009 @ 22:09:52)
# 3
concordo sul punto 2 ma se il lievito lo prepari tu dove lo userai potrai ottenere un prodotto d.o.c. .Non ne faccio tanto una questione di cattivi odori ma di conservabilità e digeribilità.Inoltre,non ci posso giurare,ma se non lo fai così legalmente non potresti chiamarlo Panettone...E' molto più facile dar consigli che fare quindi se a voi piace così seguite le vosre eserienze :D ciao e complimenti per il blog
Di  gigi  (inviato il 07/04/2009 @ 18:31:45)
# 4
@ Gigi - Ok per il prodotto Doc ma ci vuole troppa pazienza : - )

Grazie per i complimenti al blog ma, anche il sito di cucina non è male, no ? : - )
Di  Piton  (inviato il 07/04/2009 @ 23:15:40)
# 5
sì non è male ho dato solo un'occhiata e mi piacciono i sapori proposti ed anche le ricette semplici ed efficaci. Proverò
Di  gigi  (inviato il 08/04/2009 @ 19:32:33)
# 6
dopo la conciatura come si fà a cucire le pelli o fare qualcosa in modo che non si spacchi o che resista??
Di  marta  (inviato il 26/01/2012 @ 00:08:11)
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