I segreti del panettone
Di Piton (del 05/01/2008 @ 19:17:18, in Arti e Mestieri,  7564 lettori)
L'ultimo panettone che abbiamo sfornato stamani è venuto eccellente.

Provando alternativamente un panettone classico prodotto da un marchio rinomato e quello fatto in casa, quest'ultimo vince alla grande.

Le considerazioni chimico-fisiche di cui è figlio sono le seguenti:

una delle piu' grosse differenze tra la farina manitoba e la normale farina è che la manitoba assorbe molta più acqua ed ha molto più glutine.

Più acqua c'è in un impasto e più glutine c'è più diventa morbido il risultato finale quindi abbiamo deciso di usare per il panettone esclusivamente farina manitoba.

Il normale zucchero quando si secca cristallizza.
Il gluocosio ed il fruttosio cristallizzano con molta più difficoltà tanto che nella frutta candita si usa il glucosio proprio per renderla e mantenerla morbida.

Nei precedenti esperimenti al posto del glucosio avevamo usato il miele perchè nel miele c'è nè molto ma, nel miele ci sono anche delle sostanze chimiche che aggiungono le api ad evitare che ammuffisca e che uccidono i funghi ed anche i lieviti.

Non ci è sembrato molto furbo aggiungere ad un impasto a cui si chiede di lievitare molto, qualcosa che contrasti tale processo e questa volta abbiamo sostituito il poco miele con 100 grammi di fruttosio.

I saccaromiceti mangiano zuccheri vari, compreso l'amido ma, non si nutrono di grassi, quindi abbiamo pensato che aggiungere grassi all'impasto non favorisce il pasto dei lieviti e la loro diffusione.

Abbiamo fatto agire i lieviti al meglio preparando per loro impasti con soli zuccheri, amidi, latte e bianco d'uovo. Solo alla fine del processo abbiamo aggiunto i grassi (tuorli e burro) sostenendo la fermentazione finale con altro zucchero e con altro amido.




Il risultato è stato eccellente.





La ricetta è questa.