I segreti del panettone
Di Piton (del 05/01/2008 @ 19:17:18, in Arti e Mestieri,  7745 lettori)
L'ultimo panettone che abbiamo sfornato stamani è venuto eccellente.

Provando alternativamente un panettone classico prodotto da un marchio rinomato e quello fatto in casa, quest'ultimo vince alla grande.

Le considerazioni chimico-fisiche di cui è figlio sono le seguenti:

una delle piu' grosse differenze tra la farina manitoba e la normale farina è che la manitoba assorbe molta più acqua ed ha molto più glutine.

Più acqua c'è in un impasto e più glutine c'è più diventa morbido il risultato finale quindi abbiamo deciso di usare per il panettone esclusivamente farina manitoba.

Il normale zucchero quando si secca cristallizza.
Il gluocosio ed il fruttosio cristallizzano con molta più difficoltà tanto che nella frutta candita si usa il glucosio proprio per renderla e mantenerla morbida.

Nei precedenti esperimenti al posto del glucosio avevamo usato il miele perchè nel miele c'è nè molto ma, nel miele ci sono anche delle sostanze chimiche che aggiungono le api ad evitare che ammuffisca e che uccidono i funghi ed anche i lieviti.

Non ci è sembrato molto furbo aggiungere ad un impasto a cui si chiede di lievitare molto, qualcosa che contrasti tale processo e questa volta abbiamo sostituito il poco miele con 100 grammi di fruttosio.

I saccaromiceti mangiano zuccheri vari, compreso l'amido ma, non si nutrono di grassi, quindi abbiamo pensato che aggiungere grassi all'impasto non favorisce il pasto dei lieviti e la loro diffusione.

Abbiamo fatto agire i lieviti al meglio preparando per loro impasti con soli zuccheri, amidi, latte e bianco d'uovo. Solo alla fine del processo abbiamo aggiunto i grassi (tuorli e burro) sostenendo la fermentazione finale con altro zucchero e con altro amido.




Il risultato è stato eccellente.





La ricetta è questa.
 
Nessun commento trovato.

Anti-Spam: digita i numeri CAPTCHA
Testo (max 4000 caratteri)
Nome
e-Mail /NO Link


Disclaimer
L'indirizzo IP del mittente viene registrato, in ogni caso si raccomanda la buona educazione.
Ci sono 1110 persone collegate al sito

< gennaio 2018 >
L
M
M
G
V
S
D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
       
             

Cerca per parola chiave
 

Titolo
Altre culture (4)
Amaro in bocca (12)
Arti e Mestieri (11)
Bugie (2)
Classici imperdibili (1)
Commenti (5)
Emozioni (16)
Il mio racconto del mondo (5)
Iniziale (1)
Luoghi (1)
Masturbazioni Mentali (9)
Nostalgie (4)
Societa' (54)
Tiro al volo (1)
Ulivi olive ed olio (10)
Una pianta alla volta (4)


Gli articoli più letti

Ultimi commenti:
@Massimo - Propongo di potare sempre "il giusto" anche perché per fare le olive all'albero servono comunque i rami dell'anno prima, se ne levi troppi riduci anche le poss...
12/01/2018 @ 18:50:11
Di Piton
Ciao Piton.So che l'olivo fa olive un anno sì e un anno poco,e che per ridurre questo "distacco"si dovrebbe concimare e potare in un certo modo!Molte piante hanno fatto ...
12/01/2018 @ 15:37:45
Di Massimo
@Nardini Giuseppe - Forse ho capito ma, se chiami stampo qualsiasi cosa non è facile Piuttosto che "stampo di legno" forse è il supporto di legno che servirà a tenere ori...
08/01/2018 @ 09:16:32
Di Piton
mi sono spiegato male una volta che ho ottenuto lo stampo in negativo fatto con gomma siliconica lo devo fissare allo stampo di legno e qui è il problema non so come inco...
07/01/2018 @ 11:31:48
Di Nardini Giuseppe
@Nardini Giuseppe - Non ho capito benissimo qual è il tuo problema.Hai fatto lo stampo di un foglio di miele che poi sarebbe quel foglio a cellette esagonali fatto di cer...
05/01/2018 @ 10:51:36
Di Piton
Ho fatto uno stampo in gomma siliconica di un foglio di miele che va messo dentro le arnie il mio problema e non riesco a incollarlo allo stampo che è di legno
04/01/2018 @ 16:07:28
Di Nardini Giuseppe
@Simone - In soldoni bisogna eliminare tutto ciò che non è derma.Quindi grumi di grasso e striscioline di muscolo rimasti dalla scuoiatura che si riconoscono facilmente p...
03/01/2018 @ 11:38:34
Di Piton



Titolo

Un'immagine alla volta
Click sopra per ingrandirla


Sputi di Coyote

Le immagini precedenti sono QUI

Fase di luna

moon phase info


Notizie

inTOPIC.it


Il tempo a



Libri aperti in giro
per casa

Il mio nome è Nessuno

(Valerio Massimo Manfredi)

La danza dei fotoni
(Anton Zeilinger)

Il cattolicesimo reale
(Walter Peruzzi)





Titolo


18/01/2018 @ 22:53:15
script eseguito in 62 ms