La cosa migliore è preparare il ragù un giorno prima e bisogna avere tempo
a disposizione perchè la sua cottura richiede almeno 3 ore.

La carne del ragù deve essere grassa e le salsicce servono per fornire gusto
e morbidezza.

Scalda una padellla antiaderente con un filo d’olio, giusto per
non far attaccare la carne e rosolala. Mantieni il fuoco alto, in modo che
la carne espella molta acqua, l'acqua dovrà evaporare tutta.

Mescola e schiaccia la carne con un mestolo, se ci sono dei pezzi troppo
grandi spezzali. La carne deve brunirsi quindi non appena i liquidi si
saranno asciugati continua a fiamma viva, mescolando continuamente.

A poco a poco vedrai apparire dei grani di carne dal tipico colore arrostito.
La reazione di Maillard sta facendo il suo corso.

Continua sino a quando una buona parte della carne ha preso un
bel colore marroncino poi toglila dal fuoco e mettila da parte.

Ora prepara il soffritto cipolle/carote/sedano, tagliando tutto a pezzettini
molto piccoli.

Prendi il burro, mettilo nella padella e scaldalo sino a quando diventerà
color nocciola chiaro, attenzione a non bruciarlo.

Aggiungi le verdure, metti il fuoco al minimo e aspetta che la verdura “sudi”:
cominci cioè a espellere l’acqua rammollendosi.
Le cipolle prenderanno un colore dorato: un po’ deriva dai pigmenti della carota
ma un po’ è il risultato della onnipresente reazione di Maillard.
Più la cottura è prolungata e più si formano molecole gustose.

Ora aggiungi la carne che avevi messo da parte.
Tieni il fuoco vivo fin a quando la carne ricomincia a sfrigolare e
aggiungi un bicchiere di vino. L’alcool contribuisce a sciogliere
alcune molecole che erano rimaste imprigionate nelle verdure e nella carne.
In più le componenti aromatiche del vino aggiungeranno gusto al ragù.

Quando non ci sarà più nè acqua, nè alcool (per esserne sicura misura
la temperatura, se è superiore a 100 °C è segno che non c'è più acqua)
aggiungi il concentrato che è quello che darà colore al ragù.

Poi il latte. Aggiungine un po’ alla volta, mescolando fin tanto che
viene assorbito. Non aver fretta nel far assorbire il latte.
Ora puoi salare e aggiungere l’alloro.

Lascia cuocere a fuoco molto basso per più tempo possibile.
Se si secca puoi aggiungere altro latte.

Questo ragù si sposa benissimo con le fettuccine fatte
in casa (v. ricetta).

Ingredienti: x 4

2 salsicce di maiale
300 gr. vitello e manzo tritati
50 gr. Cipolle
50 gr. Carote
50 gr. Sedano
50 gr.burro
4 foglie di alloro fresco
mezzo litro di Latte intero
un bicchiere di vino bianco.
100 gr. concentrato di pomodoro.