Elaborazione personale di una ricetta di Luca Montersino.

Il Pan di spagna somiglia moltissimo ad un dolce lievitato,
la sua particolaritÓ Ŕ che non usa lievito.

Ci˛ che fa lievitare il dolce sono le bolle d'aria che si
aggiungono al composto di uova e zucchero montandolo
a lungo e fino a che non "scriva", nel senso che sollevando
le fruste, il filino di composto che scende deve restare
sulla superfice abbastanza da poter vedere i segni.

Per facilitare l'inglobamento di aria nelle uova Ŕ opportuno
montarle ad una temperatura di 45░C quindi:

Sbatti le uova con lo zucchero e la vaniglia in un pentolino
e scaldale fino a raggiungere la temperatura di 45░.

Passa il composto nel robot per montarlo con un pizzico
di sale almeno per 20 minuti, il composto deve aumentare
almeno 4 volte in volume rispetto a quello iniziale,
con un colore giallo paglierino.

A questo punto Ŕ necessario aggiungere la farina e la fecola,
un cucchiaio per volta, spolverandole sul composto montato
attraverso un passino o setaccio a maglie fini.

Per non rompere le bollicine d'aria presenti nelle uova,
incorpora la farina nel composto con movimenti lenti
usando un cucchiaio o una spatola di legno, dal basso verso
l'alto e dai bordi verso il centro.

Versa il composto in una teglia imburrata e infarinata e
cuoci in forno statico a 180 gradi per circa 30 minuti.

Lasciala nel forno spento una decina di minuti in modo che
possa raffreddarsi gradatamente.

Trascorso questo tempo mettila a raffreddare su una gratella
e quando freddo estrai il dolce dalla teglia capovolgendola.

Ingredienti x 1 teglia da cm. 26

250 gr.di uova intere
(dovrebbero essere 5 ma Ŕ sempre meglio pesarle)
175 gr. zucchero
150 gr. farina 00
50 gr. fecola di patate
1 bacca di vaniglia o altre essenze