Ravioli di patate - Alta cucina




La ricetta originale è di Paolo Lopriore,
riproducendola abbiamo sperimentato direttamente,
confermandolo, lo splendido arcobaleno gustativo
e l'abbinamento elettrizzante che fa scintille nel palato,
di cui scrivono i suoi critici.

Lava le patate e disponile in una tiella da forno
con uno strato di sale grosso spesso almeno un
centimetro.
Ponile nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Il sale serve come distributore del calore.

Pelale e schiacciale con il passapatate quando
sono ancora calde.

Dividi l’impasto in 3 parti.

Un terzo (che avrà funzioni di ripieno) condiscilo
con sale, molto pepe, panna e olio extra vergine.

I restanti due terzi impastali con la fecola ed
il rosso d’uovo aggiungendo la farina a pioggia
sulla superfice ad evitare che appiccichi durante
la lavorazione.
Lavoralo fino a quando l'impasto non avrà raggiunto
una elasticità minima che ti permetta di stenderlo
con il mattarello.

Fai una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro
e tagliala in dischi con i bordi di un bicchiere.
Metti in una metà del disco dei mucchietti
dell’altro impasto, chiudilo a libro ponendo
a coperchio la metà del disco di pasta libero.

Confeziona così 24 ravioli di media grandezza
come da fotografie.

Taglia la buccia del limone e tritala fine.

In una pentola grande fai bollire l’acqua con il
sale, tuffaci i ravioli e cuocili fino a che
non vengano a galla.
Scolali e mettine 3 o 4 in ogni piatto condendoli con
pepe, limone tritato ed un pizzico di cumino tostato.

Servi guarnendo con qualche foglia verde (prezzemolo,
basilico o altro).

L'abbinamento inventato si presta a diverse variazioni sul tema.

Una che abbiamo sperimentato con successo ma,
che ancora non mostriamo, è quella di aggiungere
all'impasto del ripieno dei pinoli frullati
servendo poi i ravioli coperti di pesto alla pseudo genovese
parmigiano e pinoli con risultati meno sorprendenti al palato
rispetto all'intensità del cumino tostato e del limone ma,
sempre eccezionali.

Ingredienti: x 6

6 patate grosse
1 kg di sale grosso
1 limone sotto sale
1 cuccchiaino di cumino tostato
150 gr. di panna fresca
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva
50 g di farina
80 g di fecola
1 rosso d’uovo