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Questa è una ricetta di Carlo Cracco, chef molto noto.
Rompi l’uovo e separa il tuorlo dall’albume.
In una formina di alluminio poni un abbondante strato di pangrattato,
creaci una conchetta al centro, adagiaci sopra delicatamente il tuorlo
e ricoprilo con dell’altro pangrattato.
Il pangrattato aiuterà il tuorlo ad asciugarsi dall’umidità.
Mettilo in frigo per almeno 4 ore, se vuoi velocizzare puoi metterlo
in freezer fino a che diventi completamente duro (circa un'ora).
In un pentolino dai bordi alti metti abbondante olio, portalo a 170 °C
e con delicatezza fai scivolare in mano il tuorlo impanato, lasciando
scivolare tra le dita il pangrattato in più, adagialo su un mestolo forato
e immergilo nell’olio bollente.
Dopo circa 30 secondi, toglilo.
Mettilo su carta assorbente, salalo e servilo così croccante fuori e
vellutato dentro, "nature" o su un letto di insalatina valeriana
con qualche gheriglio di noce, condita solo con olio, sale e limone.
Nella foto abbiamo usato un nido di lattuga.
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