Carbonara destrutturata - Alta cucina




La ricetta originale č dello Chef Riccardo De Pra
e quello che segue č il commento di un suo cliente.

" E che spettacolo gli spaghetti alla carbonara che
arrivano in tavola scomposti: nel piatto gli spaghetti,
un uovo in camicia in cima, del formaggio grattuggiato
sulla destra del piatto e del guanciale sulla sinistra.
Si mescola, si amalgama, si mangia... e si gode."


Metti abbondantissima acqua sul fuoco portala a 66°,
aggiungi le uova spegni il fuoco, metti il coperchio
alla pentola e lasciale stare per 30 minuti.

La grande massa d'acqua manterrā la temperatura al
valore voluto senza la necessitā di continui aggiustamenti
accendendo e spegnendo il fuoco.

Prepara la pasta all'uovo con 50% di semola di grano duro
e 50% di farina di grano duro rimacinato, aggiungi uova
per la metā del peso della farina, impasta, sfoglia e
taglia a tonnarelli Vedi ricetta.

L'uso delle due farine, una a grana grossa (la semola)
ed una a grana fine (la semola rimacinata) permette di
ottenere una pasta abbastanza ruvida in superfice da
trattenere in modo ottimale il condimento.

Cuoci la pancetta arrotolata speziata in forno fino
a tostatura.

Grattugia il pecorino ed abbondante pepe.

Cuoci la pasta molto al dente, scolala e saltala in
una pentola con olio burro e aglio che eliminerai dopo
pochi secondi, aggiungi brodo per completare la cottura
ed ottenere un delizioso sughetto.

A cottura impiatta a nido, metti due fette di pancetta,
l'uovo sgusciato come fosse fresco, abbondante pepe
e a lato il pecorino.

Ingredienti: x 4

x la pasta all'uovo
150 gr. di semola di grano duro
150 gr. semola
grammi uova la metā della farina

x il condimento
8 fette pancetta speziata sottilissima
pecorino grattuggiato - pepe nero
4 uova bollite
olio - burro - brodo di carne