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L'injera è il tipico pane eritreo.
E' ricavata dalla farina di teff, un cereale ricchissimo di ferro
che contiene un lievito simbiotico.
Se non si dispone del teff si può usare usare qualsiasi altra farina
avendo l'accortezza di aggiungere ad essa il lievito.
Si presenta come una grande crêpe scura e spugnosa, con un gusto
acidulo a cui il nostro palato occidentale è poco abituato.
E' cucinata in un piccolo forno, il mafade, un disco di terracotta
chiuso da un coperchio mobile che viene sistemato direttamente
su un fornello di fango e argilla.
Viene usata per rivestire l'interno dei grandi piatti da portata
con al centro mucchietti di saporita carne di montone o di bue,
circondati da salsine multicolori tremendamente piccanti,
da cui tutti attingono.
Preparazione nostrana:
impasta le tre farine in una ciotola capiente con un bicchiere d'acqua
tiepida nella quale avrai disciolto un cucchiaino di zucchero ed i lieviti.
Copri e fai fermentare a temperatura ambiente per due o tre giorni.
Lavora l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare
una pastella fluida.
Scalda una padella antiaderente e versa a filo la pastella,
con un movimento a spirale verso il centro ad ottenere uno strato di 3-4
millimetri, come per una crêpe.
Quando inizia a rapprendere sulla sua superfice compaiono delle bollicine
che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane.
L’Injera si cuoce soltanto da un lato per circa tre minuti.
La parte superiore deve risultare leggermente umida e ricoperta
di tanti piccoli fori.
Lascia raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre
le focaccette fino a quando non siano fredde.
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