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Immergi le olive in una soluzione di acqua
e soda caustica al 2% (cioè 20 grammi ogni litro d'acqua)
per 8 ore se sono piccole, per 18 e fino a 24 ore
se sono grandi come le ascolane.
La soda NON DEVE raggiungere il nocciolo.
Tagliando per lungo un'oliva ed osservandone il colore
della polpa si può verificare sperimentalmente la profondità
di penetrazione della soda dal colore leggermente più scuro
della zona permeata.
Elimina la soda e, senza sciacquarle, versaci sopra
la soluzione di acqua e sale al 2% (sempre venti grammi per litro)
cambiandola tutti i giorni fino a quando le olive non
risultano dolci al tuo gusto.
Per conservarle poni le olive in un vaso di vetro al buio
con una salamoia all'8% (80 grammi di sale per litro)
se usi sale di miniera, al 10% se usi sale marino
(100 grammi di sale per litro) badando che le olive
siano sempre immerse altrimenti diventano nere.
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