Le pappardelle tagliate da una sfoglia normale, devono
risultare larghe un po' più del doppio delle fettuccine.

Prepara la marinata calda nel modo seguente:
trita le carote, la cipolla, lo scalogno e tutti gli ingredienti
aromatici indicati a lato e lascia soffriggere fino ad
appassimento quindi versa il vino fino a che l'alcool non sia
evaporato, spegni il fuoco e lascia raffreddare.

NIENTE SALE nella marinata perché indurisce la carne.

Una volta fredda versa la marinata sulla carne e lascia marinare
per 48 ore a temperatura ambiente se d'inverno, altrimenti in
frigorifero mescolando spesso.

Scola la carne ed asciugala bene.

Fai imbiondire le erbe aromatiche in una casseruola con l’olio,
unisci la carne di cinghiale con la milza ed il fegato e continua
a rosolare a fuoco basso. Bagnala con il vino, sale e pepe e
lascialo evaporare.
Aggiungi il pomodoro, il concentrato e un poco d’acqua
calda a coprire la carne, abbassa il fuoco, copri
e lascia cuocere per un'ora mescolando di tanto in tanto
con un cucchiaio di legno.

Intanto in una pentola cuoci le pappardelle, scolale e
condiscile con il ragù preparato spruzzandole di parmigiano
o pecorino a piacere.

Ingredienti: 4

Pappardelle (v. ricetta) .
x la marinata: 100 grammi di carote
100 grammi di cipolle
40 grammi di scalogno
30 grammi di sedano - 2 spicchi d'aglio
3 rametti di prezzemolo - un rametto di timo
mezza foglia di alloro - grani di pepe nero
2 chiodi di garofano.
Liquido di marinatura: vino bianco e olio.
X per il ragù: 200 gr. Carne tritata di cinghiale
50 gr. milza e 50 gr fegato sempre di cinghiale
(in mancanza anche di vitello) - olio - salvia
aglio - sedano - carota - alloro
mezzo bicchiere vino bianco
mezzo Kg. Pomodoro passato
un cucchiaio di pomodoro concentrato
parmigiano o pecorino.