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La pasta frolla, al contrario delle paste a base di farina che di solito
si usano in cucina, NON deve diventare un composto elastico ma,
una pasta friabile, che si sbriciola sotto i denti.
Per ottenere questo effetto è necessario bloccare sul nascere
la formazione del glutine nell'impasto e dato che il glutine si forma
dalle proteine presenti nella farina con l'aggiunta di acqua ed energia
meccanica si opera su tutti e tre i fronti generatori di elasticità:
a - scegliendo una farina con poche proteine diluendole
ulteriormente con l'aggiunta di amido;
b - evitando l'acqua e neutralizzando quella fornita da alcuni
componenti con altri che la assorbono;
c - lavorando meccanicamente la pasta meno tempo possibile.
Anche mantenere bassa la temperatura dell'impasto rallenta la formazione
del glutine quindi usare burro freddo di frigorifero e non toccare l'impasto
con le mani calde più dello stretto necessario.
Metti nell'impastatrice la farina, il lievito ed il burro a pezzetti piccolissmi.
Usa la robusta "frusta piatta" ed accendi l'impastatrice a bassa
velocità fino a quando vedrai formarsi dei piccoli agglomerati
di farina con nucleo di burro che somigliano al parmigiano
grattugiato.
Adesso aggiungi gli altri grassi, cioè i due tuorli di uovo senza il bianco,
e continua a far girare l'impastatrice per un paio di minuti, quindi aggiungi
lo zucchero, il bianco d'uovo, il succo di limone ed il sale.
Lascia girare fino a quando l'impasto assume l'aspetto di un impasto senza
lavorarlo più dello stretto necessario.
Se risultasse troppo molle per essere maneggiato, aggiustane la densità
spolverando di farina.
Togli l'impasto dall'impastatrice, amalgama a mano maneggiandolo fino a
formare una palla liscia poi appiattiscila e mettila in frigo per almeno
un paio d'ore dentro una busta di plastica da freezer o qualsiasi altra cosa che
non gli permetta di seccarsi.
La pasta frolla si lavora bene quando ha una temperatura di circa 9° C.
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