Per ottenere un buon risotto di mare la prima cosa da preparare
il fumetto di pesce che una base per insaporire i vari risotti
ed anche paste al pesce.

Il fumetto si pu preparare prima e congelare in porzioni dentro
barattoli di vetro o altro (circa 500 gr. a volta) e utilizzare
quando serve.

Preparazione del fumetto:

Metti in una pentola con olio tutte le verdure tritate grossolanamente
e lascia soffriggere per 5 minuti a fuoco basso, aggiungi le teste
degli scampi e fai tostare schiacciando con una forchetta per altri 5 minuti.

Aggiungi gli aromi, sala e copri con acqua fredda, portando a bollore,
abbassa il fuoco e lascia cuocere per 30- 40 minuti.

Quando il fumetto pronto filtralo con colino fine schiacciando bene
col cucchiaio di legno, in modo che gli ingredienti rilascino tutti i
propri succhi.

In una grande padella metti l'olio e fai rosolare gli scampi aggiungi
un po' di pepe e poco sale e cuocili finch non diventano rossi.

Ora che tutto pronto, prepara il riso.

In una pentola metti il burro appena sciolto aggiungi il riso e fallo
tostare un pochino, sfuma con il vino bianco e aggiungi il fumetto
a poco a poco.

Quasi a cottura aggiungi due o tre scampi sbucciati e frullati, la panna,
il concentrato di pomodore a dargli il colore rosato poi spegni il fuoco
e lascia riposare cinque minuti.

Metti nei piatti guarnendo con prezzemolo tritato e qualche
scampetto a guarnire.

Gli altri scampi si mangeranno man mano insieme al risotto o dopo,
come secondo piatto.

Ingredienti: x 4

x il fumetto
teste degli scampi
1 porro
1 cipollina o 1 scalogno
1 carota piccola
1 mezza costa di sedano
prezzemolo - timo - una foglia di alloro
Pepe bianco in grani
olio
1 litro di acqua

x il risotto
40 gr. burro
300 gr. riso carnaroli
500 gr. scampetti
1 bicchiere vino bianco
125 gr. di panna
Un cucchiaio di pomodoro concentrato