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Per ottenere un buon risotto di mare la prima cosa da preparare è
il fumetto di pesce che è una base per insaporire i vari risotti
ed anche paste al pesce.
Il fumetto si può preparare prima e congelare in porzioni dentro
barattoli di vetro o altro (circa 300 gr. a volta) e utilizzare
quando serve.
Preparazione del fumetto:
Fai fondere il burro in una pentola.
Mettici tutte le verdure tritate grossolanamente e lascia soffriggere
per 5 minuti a fuoco basso, aggiungi una decina di scampetti, le
carcasse di pesce, testa e spine comprese e fai tostare schiacciando
con una forchetta per altri 5 minuti.
Aggiungi gli aromi, sala e copri con acqua fredda, portando a bollore,
abbassa il fuoco e lascia cuocere per 30- 40 minuti.
Quando il fumetto è pronto filtralo con colino fine schiacciando bene
col cucchiaio di legno, in modo che gli ingredienti rilascino tutti i
propri succhi.
Preparazione del risotto:
In una padella metti olio e uno spicchio di aglio, fai soffriggere e
aggiungici le vongole e le cozze finchè non si aprono, poi sgusciali
lasciando da parte di molluschi e la loro acqua che aggiungerai al
risotto in modo da rinforzarne il sapore.
In un'altra padella fai la stessa cosa aggiungendo gli scampetti e
facendoli soffriggere con un po' di pepe, finchè non diventano rossi.
Ora che tutto è pronto, prepara il riso.
In una pentola metti il burro appena sciolto aggiungi il riso e fallo
tostare un pochino, aggiungi il fumetto a poco a poco e l'acqua delle
vongole e delle cozze.
A cottura spegni il fuoco, aggiungi i molluschi conservati e lascia
riposare cinque minuti.
Metti nei piatti guarnendo con prezzemolo tritato e qualche
scampetto a guarnire.
Gli altri scampetti si mangeranno man mano insieme al risotto.
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