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Mescola lo zucchero e il sale in un piatto.
Metti metà della miscela in una pirofila di vetro.
Adagiaci sopra il filettone e ricoprilo con il restante sale/zucchero
assieme al pepe ed i semi di finocchio.
Affetta il finocchio sottile e lo metti sopra a tutto.
Copri con una pellicola domopak in plastica, poni sopra
un bel peso e lascia in frigo per 48 ore.
Nei due giorni trascorsi il sale avrà estratto molta acqua dal pesce
e si sarà sciolto in essa formando una densa salamoia.
Butta via la salamoia, sciacqua il filetto ed asciugalo.
Avvolgi il salmone in carta forno e mettilo nella parte
più alta del frigo dove può durare anche 3 settimane.
Affettalo sottile e mangialo come più ti aggrada.
Ad esempio con burro e limone, olio e limone oppure
con yogurt greco su fette croccanti di pane siciliano al sesamo.
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