Questa è la ricetta romana dei supplì.
Si dicono "al telefono" perchè vengono serviti bollenti
e con la mozzarella filante al loro interno.
Quando vengono spezzati in due la mozzarella collega
i due pezzi con un filo bianco come fosse una vecchia
cornetta che si collega alla base del telefono così
com'era ai primi del novecento.

Prepara il ragù:
Soffriggi nell'olio la cipolla affettata sottile,
la carne tritata, il fegatino e il ventriglio di pollo
tritati, a rosolatura sfuma con il vino.
Aggiungi i funghi secchi precedentemente ammollati e
i pomodori pelati e fai cuocere dolcemente.

Lessa il riso e scolalo al dente.

Condiscilo con il burro e lascialo raffreddare, aggiungi
poi il parmigiano grattugiato, il ragù, le uova sbattute
e il pepe. Mettilo una mezz'ora in frigo.

Taglia una mozzarella di bufala a striscette di media
grandezza.

Poni una cucchiata di riso nel palmo della mano bagnata
e modellalo a conca.
Poni al suo interno la strisciolina di mozzarella e poi
copri con un'altra cucchiaiata di riso.
Rotolali delicatamente tra le mani fino ad ottenere un cilindro
omogeneo che passerai nel pangrattato e poi nella friggitrice
che può essere benissimo sostituita da una pentola fonda
con molto olio dentro.

Scolali su carta da cucina e servili ben caldi.

Ingredienti: x 12 supplì

250 gr. di riso Carnaroli
2 uova - 1 mozzarella di bufala
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
pangrattato
burro - sale - pepe

x il ragù
500 gr. di passata o pomodori pelati
1 cipolla piccola affettata sottile
10 gr. di funghi porcini secchi
100 gr. di carne tritata
1 fegatino - 1 ventriglio di pollo
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva - sale