Uovo fritto - Alta cucina





Per l’uovo:
Congela l’uovo intero in freezer per 24 ore.
Si congelerà intero perché la chiara funga da isolante
del tuorlo e lo mantenga rotondo durante il processo.

Quando la buccia si sarà spaccata l'uovo è congelato.
Toglilo dal congelatore 30 minuti prima di servire,
ponilo sotto l'acqua corrente fredda del rubinetto
in modo da eliminare facilmente prima la buccia e poi
il bianco congelato.

Per la crema parmentier:
Fai una crema classica di patata a cui aggiungerai
delle gocce di olio tartufato (vedi ricetta)

Per le molliche:
Fai delle false molliche con pane di focaccia tostato
e tartufo nero grattugiato.

Per la pancetta:
Noi non abbiamo usato pancetta ma se vuoi attenerti
alla versione originale di Oscar García procurati
un Roner (costa solo 1472,50 euro) ed opera nel modo seguente:
dopo averla tenuta per 36 ore in sale e aglio,
candirla per 16 ore ad una temperatura costante di 65 ºC.
Prima di servirla, scottala ai ferri dal lato della cotica
perché rimanga croccante.

Presentazione del piatto:
colloca sul fondo la crema parmentier, poni al centro
il tuorlo che avrà acquistato una consistenza simile
a quella di un denso budino conservando il colore brillante
dell' uovo crudo e sui bordi della crema le molliche
tartufate a simulare il classico aspetto di un uovo fritto.
Al posto delle molliche noi abbiamo usato della semplice
crema tartufata. Il risultato ottico non è il massimo ma,
per provare i sapori va benissimo.

Se volete leggere le considerazioni filosofiche
che ci hanno spinto alla realizzazione di questo piatto
le trovate QUI

Ingredienti: x 1

1 uovo fresco
80 gr. di crema parmentier
olio tartufato
molliche tartufate
25 gr. di pancetta candita