La luna di Valencia e l'uovo fritto
Di Piton (del 22/01/2008 @ 16:15:57, in Arti e Mestieri,  6343 lettori)
Su uno degli ultimi numeri di Scientific American nella rubrica "pentole e provette" c'era un articolo molto interessante circa gli alginati ed il loro uso in cucina.

Gli alginati sono degli strani zuccheri che, sciolti in qualsiasi brodo, quando immersi in un bagno basico formano una specie di pellicina che richiudendosi su se stessa, separa l'interno dall'esterno.

Con questo metodo si possono ottenere perle di qualsiasi brodo che, con un po' di fantasia, permette la realizzazione di piatti molto sofisticati.

In rete non ci sono molte informazioni.

Cercando dettagli e fornitori ci siamo imbattuti in un sito di cucina straordinario dove, il piatto che ci ha più colpito è chiamato "l'altra luna di Valencia".





La ricetta c'è ma non è scritta "a prova di cretino" e le indicazioni sono volutamente generiche.

Ad esempio: aggiungere l'alginato OK
Quale alginato? Di sodio, di potassio o di che ?

Immergere la luna nel bagno di cloruro OK.
Quale cloruro che ce ne sono un fottìo ?
Di sodio, cioè il normale sale da cucina, di potassio, di calcio o di che?

Approfondendo il funzionamento chimico degli alginati abbiamo scoperto che, molto probabilmente, ci si riferisce al cloruro di calcio che dovrebbe essere abbastanza basico ma, è ancora un'ipotesi non verificata.

Anche comprare questi prodotti in Italia non è facile.

Mantenendo la realizzazione della luna di Valencia come obiettivo finale da raggiungere, nel frattempo ci siamo cimentati con qualcosa che non ha niente a che fare con gli alginati ma, che fa comunque parte dell'alta cucina e che sembrava abbastanza facile da realizzare, l'uovo fritto Alvargonzales, che uovo fritto non è.



Ci è riuscito abbastanza bene anche se abbiamo evitato l'operazione di canditura della pancetta che necessita di apparecchiature costose come il Roner,



cioè di un apparecchio che mantiene costante al suo interno la temperatura scelta, in alcune versioni anche sotto vuoto.

La ricetta a cui ci siamo ispirati è questa.

Questo il risultato ottenuto



usando la nostra elaborazione che trovate QUI.

Certamente molto più rozzo dell'originale ma, ne valeva la pena.
Un uovo "fritto" con questo sapore e questa consistenza non l'avevamo mai mangiato.
 
# 1
Cari Tonia

Yo mi chiamo Ada Maria de Assis e Silva. Sono brasiliana di discendenza italiana.
Mi bisnonno chi si chiamava Santo Iacovacci immigrio al Brasile in 1900 con la famiglia. Mi bisnonna si chiamava Suzana.
Mio nonno nacque in Scandriglia en 1890 e si chiamava Alberico Iacovacci. Torno in Italia in 1934 pervendere le proprieta che avera qui.
Ho delle lettere e dei documenti (passaporto) di tutti idue e mi peacerebbe saper se c'e qualche parentela tra di noi.
Parlo inglese e un pó di spagnolo. Spero trovare qualcieno della mi famiglia.

Grazie
ADA MARIA DE ASSIS E SILVA - International Coach
Di  Ada maria de Assis e Silva  (inviato il 18/02/2008 @ 19:55:00)
# 2
Siamo spiacenti di deludere le tue aspettative ma, non c'è alcuna possibilità che tra noi ci sia un lontano rapporto di parentela dato che Scandriglia l'abbiamo scoperta per caso qualche decina di anni fa.

Le nostre origini ricordano i siculi e gli etruschi, non i sabini.

Se vuoi e se ti fa piacere possiamo fare una veloce indagine in paese per sapere se esistono ancora tuoi antichi parenti e se sono interessati ad eventuali contatti.

Facci sapere


Di  Piton  (inviato il 23/02/2008 @ 19:07:55)
# 3
I like ur blog.
Di  Supra Sneakers  (inviato il 09/06/2011 @ 03:37:25)
# 4
@ Supra - Thanks for your sweet words.
Di  Piton  (inviato il 09/06/2011 @ 11:32:33)
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