Raccolta e molitura
Di Piton (del 24/12/2008 @ 17:05:53, in Ulivi olive ed olio,  10039 lettori)
Da Novembre a gennaio i frantoi sono aperti.
E' il momento della raccolta.

Quest'anno avevamo una curiosità da soddisfare, quella di assaggiare i diversi sapori degli oli prodotti dalle diverse "cultivar", così abbiamo effettuato la "raccolta differenziata" anche per le olive : - )

I metodi di raccolta attuali sono un miscuglio di vecchio e di nuovo.
Dopo aver steso le reti alcuni raccolgono ancora a mano, con dei rastrellini (manine o pettini), salendo sulle scale fino alle chiome degli alberi.

E' operazione faticosa, lenta e pericolosa perchè dalle scale si può cadere e si cade.



Altri usano "abbacchiatori" elettrici o ad aria compressa.

Quelli elettrici sono poco efficaci a causa delle scarse potenze in gioco, quelli ad aria compressa funzionano bene ma, hanno bisogno di compressori con serbatoi di grande capacità che raggiungano gli 8 o 10 bar alcuni dei quali sono connessi direttamente alle prese di forza dei trattori ( e costano un botto) altri usano dei motori a scoppio montati su carrellini comunque pesanti, ingombranti e difficili da maneggiare.

Noi abbiamo optato per uno scuotitore da spalla con motore a scoppio.



Nella foto sopra Lara lo sta usando ma, è durata solo pochi minuti, il tempo di scattare qualche foto, poi ha chiesto aiuto : - )

E' uno strumento molto efficace ma necessita di qualche modifica migliorativa perchè trasmette al polso, alla spalla ed alla schiena dell'operatore intense vibrazioni che, dopo qualche ora, massacrano le giunture e le vertebre lombo sacrali.

Quest'anno ha piovuto molto e quando le previsioni meteo per la nostra zona promettevano un paio di giorni senza pioggia abbiamo cominciato a raccogliere.
Peccato che, in barba alle previsioni, l'indomani ricominciò a piovere e siamo rimasti con poco più di un centinaio di chili di olive che abbiamo dovuto macinare il giorno dopo perchè si prevedeva pioggia per tutta la settimana.

I contadini, con rare eccezioni, hanno l'abitudine di accumulare le olive raccolte giornalmente fino a che non diventino almeno 500 kg, molto spesso anche tonnellate, poi e solo poi le portano al frantoio perchè vengano macinate.

Così si risparmia tempo, denaro e fatica ma, la qualità dell'olio prodotto ne risente pesantemente.

Fotografando ciò che si trova nei frantoi in attesa di lavorazione ho documentato alcuni esempi di olive in pessimo stato (sono eccezioni, fortunatamente) da cui si estrarrà dell'olio che potrà anche risultare "Extra Vergine" ma che è comunque lontano anni luce dall'olio a cui tendiamo noi.


cliccando sulla foto si ingrandisce

Legalmente parlando si definisce olio extra vergine di oliva quell'olio che ha una percentuale di acido oleico inferiore allo 0,8 %. Il poster che mostro nella foto sotto stava in uno dei frantoi che ho usato per molire le nostre olive e spiega molto bene la faccenda.


cliccando sulla foto si ingrandisce

Il processo di molitura comincia con il versare le olive in un grande "imbuto" rettangolare da dove vengono poi trascinate verso il defogliatore che soffia via le foglie residue (una volta questa operazione la facevamo noi a mano prima di portare le olive al frantoio ma, è operazione sciocca perchè fa perdere un mucchio di tempo ed i frantoi fanno comunque pagare l'operazione di defogliazione sia che ci siano foglie sia che le olive siano pulite, quindi è operazione inutile)



Poi le olive vengono lavate e portate al frantumatore a martelli



Una volta macinate vengono inviate in una vasca di gramolazione



dove, secondo i sacri testi, dovrebbero restare almeno 40 minuti ad una temperatura superiore ai 25 gradi.

Dentro alla vasca ci sono delle pale che girano lentamente e spostano qua e la la massa.
Questa operazione è fondamentale perchè è quella che rompe le vescicole di olio presenti nelle olive e separa l'olio dall'acqua di vegetazione presente nella polpa.

Se il tempo di gramolazione è scarso o la temperatura troppo bassa la resa in olio ne risente pesantemente.
Pretendete che la temperatura sia maggiore di 25 gradi ed il tempo maggiore o uguale a 40 minuti, se così non fosse il compratore della sansa (i residui della pasta di olive spremuta si chiamano così) ringrazia perchè, con i solventi, trarrà molto olio da quella sansa a vostre spese.

Uno dei due frantoi che abbiamo usato per macinare le olive ha delle bellissime macchine ma non cura con la dovuta attenzione i tempi di gramolazione che oscillano tra i 15 ed i 50 minuti, a seconda del carico di lavoro del momento.

I rendimenti ne risentono ed oscillano, per le stesse olive colte nello stesso posto, anche di 4 o 5 punti percentuali.

I primi 124 kg di olive Leccino ci hanno reso più del 20% con tempi di gramolazione di 50 minuti, 327 kg di olive Frantoio (che dovrebbe rendere più del Leccino) coltivate nello stesso posto e gramolate per 20 minuti scarsi perchè c'era una fila lunghissima in attesa, ci hanno reso il 17%.

Dopo la fatica della raccolta "perdere" una ventina di kg di olio sul risultato atteso a causa della "fretta" è intollerabile, allora abbiamo cambiato frantoio.

Il secondo frantoio usa altre macchine.
C'è anche un monitor che sintetizza lo stato della pasta di olive in lavorazione nei 4 gramolatori.



I numeri nelle ultime due righe indicano la temperatura dell'acqua di riscaldamento che entra nella "camicia" della gramolatrice (in questo caso 27 gradi) e la temperatura della massa in trattamento che, lentamente, raggiunge la stessa temperatura dell'acqua in ingresso.

Quando le due temperature sono uguali e sono passati più di 40 minuti un campo dello schermo diventa rosso ed avverte l'operatore che la pasta è pronta per essere inviata ai separatori centrifughi che separano l'acqua dall'olio in due passaggi.



Se non altro, in questo secondo frantoio, i risultati sono costanti ed il processo controllabile.



 
# 1
Per me che sono un neofita tutta la spiegazione dalla potatura alla raccolta è preziosa ed interessantissima. Io per la raccolta uso un raccoglitore elettrico a bacchette vibranti ("oliviero")leggero (3 kg), silenzioso e in mezzora faccio una pianta che produce circa 50 kg di olive.Complimenti per il blog. Dino
Di  Dino  (inviato il 09/01/2009 @ 13:38:01)
# 2
@ Dino -
Penso che anche noi dovremo provare qualche altro attrezzo del genere, oppure apportare un paio di modifiche allo scuotitore da spalla che già possediamo.

Per raccogliere le olive di una pianta con lo scuotitore servono meno di dieci minuti,
forse bastano cinque minuti,
peccato che ti massacra il polso destro, la spalla destra e le vertebre lombari.

Dovrò trovare una soluzione prima dell'anno prossimo.

Quest'anno, a causa dei problemi fisici generati dallo strumento, abbiamo raccolto solo 97 piante,
un altro centinaio di piante potate e curate, hanno ancora le olive sopra e lì resteranno : - (

Grazie per i complimenti.


Di  piton  (inviato il 09/01/2009 @ 14:31:17)
# 3
Io ho un abbacchiatore pneumatico Olistar con piccolo motocompressore,l'asta è telescopica e permette di raggiungere diverse altezze,è abbastanza leggero per lavorarci tutto il giorno senza risentirne,a differenza del vostro attrezzo inoltre non si respirano fumi e il rumore è abbastanza attenuato visto che ci sono (nel mio caso) 20m di cavo tra il compressore e l'abbacchiatore.L'ho pagato 1500€ 3 anni fa,ma sono veramente soddisfatto,provalo e mi saprai dire!Un piccolo appunto:vero che più è alta la temp.di gramolazione e più sale la resa,ma è anche vero che più è alta la temp.più l'olio perde alcune caratteristiche,tant'è che alcuni produttori si fregiano dell'indicazione"estratto a freddo" cioè sotto i 27° come hai fotografato nel vs.frantoio.Ciao e complimenti
Di  roberto  (inviato il 15/01/2009 @ 11:32:42)
# 4
@ Roberto - Ciò che dici sulla temperatura e le rese è verissimo anche se, per esperienza diretta, qualche dubbio ce l'ho.

Lo scorso anno abbiamo fatto molire una partita di olive in un altro frantoio diverso dai soliti due, che aveva macchine abbastanza rozze.

Il capo frantoio non usava termometri, infilava la mano nella pasta in gramolazione e "sentiva" se la temperatura ed i tempi erano quelli giusti.

L'ha fatto fare anche a me e la pasta mi è sembrata un po' troppo "tiepida" ma lui diceva che così andava benissimo, non so quanti gradi fossero.

Fatto sta che, al gusto, quell'olio era più buono di quello ottenuto a 27 gradi o anche meno negli altri due frantoi.

Quindi non so quanto sia "vera" questa cosa che gli aromi a freddo si conservano meglio.

Ovviamente non mi riferisco a temperature di gramolazione che al tatto risultino "caldissime", di quelle non ho esperienza.

Grazie per la tua testimonianza sugli abbacchiatori pneumatici.

Il prossimo anno dovremo inventarci qualcosa.

Ad usare quel coso mi fa ancora male il polso : - (

Di  piton  (inviato il 15/01/2009 @ 14:08:07)
# 5
Ieri, ho parlato con un collega che condivide la mia stessa passione nel potare gli ulivi e mi riferiva di aver potato un ulivo impiegando circa tre ore per potarlo. Non ho voluto commentare, ma ritengo che per potare un albero anche secolare, ed anche trasandato al massimo si può impiegare mezz'ora procedendo in questo modo: togliere a centro il ramo più spicato ed a giro procedere ad abbassare tutti i rami che tendono a salire ed infine togliere i suttacuoddi che sono i rami che hanno prodotto lo scorso anno. Semplice, inoltre, vorrei commentare le immagini che avete divulgato sui rami maschi e femmine, le immagini sono eloquenti si tratta di alberi che, anche se non toccati minimamente produrranno perchè sono alberi in salute. Consiglio di non confondere chi è inesperto nella potatura.
Di  Luigi Rizzo  (inviato il 18/01/2009 @ 10:36:11)
# 6
@ Luigi Rizzo - Non è nostra intenzione confondere nessuno.

A noi semplicemnete non risulta che la potatura si effettua solo sugli alberi deperiti : - )

Se tu hai filosofie di potatura alternative non hai che da esporle, magari su uno spazio web tuo o via email, rispondendo a tutti quelli che ti chiederanno lumi.

Le tue filosofie non possiamo ospitarle qui sia perchè non ci convincono sia perchè lo strumento "commenti" non è il messo adeguato per una trattazione approndita del tema.

Indicaci dove racconti e noi leggeremo.



Di  Piton  (inviato il 18/01/2009 @ 23:38:06)
# 7
Ho notato che il mio intervento ha suscitato una reazione, premetto che non è mia intenzione polemizzare, ma il mio intervento vuole essere solo di contributo costruttivo. Riguardo la filosofia della potatura, vorrei semplicemente fare osservare che la potatura va fatta per il semplice motivo che la chioma cresce più velocemente rispetto alle radici per cui l'intervento della potatura va fatto in relazione a questo scompenso, pertanto se si pota annualmente i rami da tagliare sono pochi perchè lo scompenso è minore, se la potatura viene fatta ogni 5 anni lo scompenso sarà maggiore pertanto l'intervento di sicuro sarà più drastico. In parole povere diciamo la stessa cosa ma in modo diverso.
Di  Luigi Rizzo  (inviato il 19/01/2009 @ 12:14:04)
# 8
per il raccolto mi sono trovato molto bene con oliviero. premetto che ho 23 secolari (e un nuovo impianto di 200 in nuovo impianto di 5 anni) e quindi un attrezzo elettrico di questa portata è la cosa più pratica veloce ecc. diversamente penserei al pneumatico perchè secondo me agevola mlto nella potatura. ne ho sentiti altri di questi scuotitori e oliviero ha il grosso vantaggio di avere il motore in basso e quindi di facile gestione. molti infatti hanno il peso lassù perchè il motore sta li (forse per perdere meno potenze nella trasmissione).
per la temperatura di gramolazione quindi sei scettico piton? i più ne fanno proprio una questione di perdita di carateristiche organolettiche come può essere facile immaginare a causa della temperatura che sale. cosa c'è che non ti convince?
per il defogliamento sono d'accordo con te: abbiamo perso tantissimo tempo e poi oltre a pagare la lavorazione un capo frantoio mi ha pure detto che un pò di foglia fa buon olio e dove sono troppo pulite loro ne buttano un pò. è una leggenda o ci trovi un qualche fondamento?
per concludere ieri ho visitato la fiera di ancona per macchine per olio e vino; ho scoperto la macchinetta per farsi l'olio da soli. occupa, in pianta, come un letto singolo ma non ho sentito pareri di qualcuno che l'ha già. potrebbe essere il rimedio per assaggiare l'olio settembrino....

ciao da Giancarlo.
Di  Anonimo  (inviato il 02/02/2009 @ 18:36:43)
# 9
@ Giancarlo - Grazie per la tua testimonianza circa l'efficacia dell'abbacchiatore elettrico.

Io mi sono fatto male con lo scuotitore da spalla.

Gli ultimi 400 e rotti chili di carboncella l'ho raccolta "sulle forze" perchè ormai avevo deciso di assaggiare le diverse cultivar e non potevo fermarmi a due terzi dell'opera.

Ho raccolto 97 alberi e gli altri 100 e passa li ho lasciati con le olive sopra per default fisico.

Non ce la facevo proprio più, mi faceva male la schiena, il polso, il gomito e la spalla.

Quell'attrezzo è un "massacra giunture" : - )

Per il prossimo anno sarà necessarioo trovare una soluzione alternativa scegliendo tra elettrico e pneumatico, vedremo.

Per quanto riguarda la temperatura di gramolazione sono un po' scettico sull'affermazione "più bassa è meglio è" perchè, come ho già scritto, l'olio ottenuto da una pasta "tiepida al tatto" era meglio di quello ottenuto a 27 gradi.

Valutazione soggettiva, ovviamente.

A noi non è mai successo che qualcuno aggiungesse foglie alle olive prima della macinazione anche perchè le foglie c'erano sempre da sole : - )

Però l'operazione ha una sua logica dato che sono le foglie quelle che aggiungono all'olio l'aroma "fruttato" che, in pratica, è l'odore caratteristico della specifica varietà di ulivo.

Quanto costava quella macchinetta per farsi l'olio da soli ?

La voglia di assaggiare l'olio settembrino ci è un po' passata quando, cercando cercando tra le manie degli antichi romani, abbiamo scoperto che l'olio "ex albis" ottenuto da olive verdi era sì il massimo dell'eccellenza e costosissimo ma, non veniva usato in cucin
Di  piton  (inviato il 02/02/2009 @ 19:26:47)
# 10
Uff...
il limite dei 2000 caratteri ha colpito anche me : - )

Dicevo che l'olio ex albis ulivis non veniva usato in cucina ma, data la sua "finezza" e l'assenza di odori particolari, veniva usato come base per i profumi e come lozione nei massaggi al corpo, quindi forse non vale la pena di produrlo oggi per fini mangerecci dove è necessaria la presenza in esso di profumi e caratteri organolettici evidenti che l'ex albis non possiede.


Di  piton  (inviato il 02/02/2009 @ 19:36:58)
# 11
vuoi sapere il prezzo perchè ti ha preso voglia? scherzi a parte lo dico perchè in realtà è successo a me. la più piccola produce 30 kg di l'ora e costa 10 mila eurini. una uguale ma con capacità di 50 kg /ora 12 mila e una un pò più grande di dimensioni e con 100 kg di capacità 18 mila. come avrai notato non ho specificato se sono kg di olive o di olio....!? mi è venuto questo grosso dubbio... proverò a cercare poi ti dirò.
Di  Giancarlo  (inviato il 02/02/2009 @ 20:53:21)
# 12
@ Giancarlo - C'è sempre in sottofondo in me una voglia atavica di autarchia : - )

Quando per fare qualcosa *devo* usare i servizi di altri, non è che sia molto contento.

Ti chiedevo il prezzo perchè, quelli che conosco, mi sembrano sempre prezzi troppo elevati per quello che offrono.

Praticamente forniscono un macinino, una pressa e, forse, qualche contenitore di acciaio inox dove far galleggiare l'olio sull'acqua di vegetazione spremuta.

Insomma, roba con valore tecnologico aggiunto di livello infimo se la vogliono far pagare come fosse alta tecnologia ed invece la usavano già i romani.

Se per quella cifra forniscono oltre alla macina anche un separatore centrifugo, allora il discorso cambia ma, ne dubito molto : - )

Autocostruirsi una macina a martelli non dovrebbe essere troppo complicato e ci si potrebbe riuscire spendendo solo alcune centinaia di euro ma di autocostruirsi un separatore centrifugo ad alta velocità... non se ne parla nemmeno : - )


Di  piton  (inviato il 02/02/2009 @ 21:38:09)
# 13
guarda mi trovi d'acordo anzi issimo. il fatto che mi ha fatto sgranare gli occhi è appunto che la macchina è dotata di separatore centrifugo. ma comunque facendo due conti il prezzo resta comunque consistente. senza dubbio inammortizzabile. come si riconosce un impollinatore?
Di  giancarlo  (inviato il 02/02/2009 @ 21:45:23)
# 14
Qualcuno ha informazioni sulla resa della molitura nel salento.
La prima che ho fatto è risultata bassissima 7,7%, ciclo continuo a freddo
Di  bruno  (inviato il 19/10/2013 @ 01:08:48)
# 15
@Bruno - La resa che racconti è molto bassa, almeno secondo gli "standard" della Sabina.

Qui ci si lamenta quando la resa è inferiore al 16% ma, capita di rado.

Mi raccontano che la carboncella raccolta tardi riesce a fare rese del 22% ma, non le ho mai viste perché la raccogliamo molto prima che sia completamente matura.

Una resa così bassa che io sappia la danno le olive gonfie d'acqua e grandi, raccolte presto.

Di  Piton  (inviato il 19/10/2013 @ 12:08:17)
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